热挤压过程中虎坚果淀粉的蛋白质驱动多尺度结构演化与油脂吸收调控机制

本研究揭示了虎坚果蛋白在热机械加工(80–170?°C, 20–60?MPa)中通过三级结构调控(颗粒膨胀2.7–4.0倍/结晶度降低21.3%/短程有序度R1047/1022提升15.12%)形成致密淀粉-蛋白基质，使总吸油量降低60.81%，为设计低脂淀粉基食品提供了精准加工理论依据。

　　

Highlight

蛋白质介导的虎坚果淀粉(TS)吸油机制可描述为：热机械加工促使淀粉颗粒从不规则球形/椭球形转变为多面体几何形态，通过增大粒径和致密空间排列减少间隙油分滞留。在低温处理(80?°C)时，蛋白质通过界面屏蔽维持淀粉颗粒完整性，有效阻断油脂渗透；而在高温(170?°C)下则通过美拉德交联形成热稳定复合物，优化疏水位点空间分布。

Protein-mediated oil absorption mechanism of TS

温度-压力耦合通过三维空间约束实现油脂控制：①颗粒膨胀构建物理屏障；②无定形区重组调节油分子扩散路径；③蛋白质-淀粉共价复合物(R_995/1022比值变化达11.11%)形成分子级疏水界面。这种多维度调控使表观含油量降低66.87%，为淀粉基低脂食品开发提供了新策略。

Conclusion

本研究证实虎坚果蛋白在热机械加工(20–60?MPa, 80–170?°C)中通过定向结构重组调控淀粉吸油行为：①诱导A型多晶态完全解离；②促进双螺旋稳定化(R_995/1022提升7.69%)；③形成空间位阻效应。这些协同作用使淀粉基质具备"温度响应型"控油特性，为精准营养食品制造提供了创新解决方案。