热浸水处理降低哈斯鳄梨表皮沙门氏菌污染及对果实品质影响的研究

为解决鲜食农产品(如鳄梨)沙门氏菌污染问题，墨西哥研究团队通过70-80℃热水(HW)浸泡处理，证实80℃/4min可显著降低松散附着(LA)和紧密附着(SA)沙门氏菌(分别减少5.1和4.8 log CFU/果)，同时保持果实色泽、硬度等品质指标，为采后杀菌提供安全有效方案。

　　

研究背景

鲜食农产品中的沙门氏菌污染已成为全球公共卫生焦点，近年来美国等多地爆发的鳄梨相关食源性疾病更敲响警钟。哈斯鳄梨(Hass avocado)因表皮褶皱易藏匿病原体，传统清洗难以彻底去除紧密附着(strongly attached, SA)的细菌。如何在保证果实品质前提下实现有效去污，成为产业界与学术界共同面临的"带刺玫瑰"难题。

研究方法

墨西哥瓜达拉哈拉大学的Nanci E. Martínez-Gonzáles团队在《International Journal of Food Microbiology》发表研究，采用人工接种沙门氏菌的鳄梨，设置70/80℃热水(hot water, HW)浸泡1/2/4min处理组，通过需氧菌平板计数(aerobic plate count, APC)、酵母霉菌(yeasts and molds, YM)检测评估微生物负荷，结合色差仪、质地分析仪等对果实品质进行多维度分析。

研究结果

1. 1.

   沙门氏菌去除效果

   80℃/4min处理对松散附着(loosely attached, LA)和紧密附着(SA)沙门氏菌分别实现5.1和4.8 log CFU/果的显著降低(P<0.05)，温度与时间存在剂量效应。

2. 2.

   背景微生物控制

   相同处理使APC和YM最大降低3.7和4.3 log CFU/果，但时间因素对背景菌影响不显著(P>0.05)，提示HW对致病菌具有选择性抑制作用。

3. 3.

   果实品质评估

   所有处理组在果肉色泽(Lab^*值)、硬度(13.5-15.2 N)、总脂肪含量(22.3-23.1%)及风味方面与对照组无统计学差异(P>0.05)，破除了高温处理损害品质的固有认知。

结论与意义

该研究首次系统证实80℃短时HW浸泡可穿透鳄梨表皮微结构，有效清除不同附着状态的沙门氏菌，且不诱发果实应激损伤。这种"高温快洗"策略操作简便、成本低廉，特别适合发展中国家产区应用，为建立"从农场到餐桌"的全程安全防控体系提供了关键技术支撑。研究同时揭示微生物附着状态与热敏感性差异，为后续开发靶向去污技术奠定理论基础。