小麦脱皮处理对膨化特性、淀粉结构及功能特性的影响机制研究

本研究系统揭示了脱皮处理（debranning）对小麦膨化性能的关键影响：通过调控脱皮程度（DPW12达最佳效果），显著提升膨化得率（69.2%→72.4%）和淀粉膨胀性，降低糊化温度（73.60→66.10°C），同步改善微观孔隙结构。该成果为开发高膨化率小麦即食食品提供了理论支撑和技术路径。

　　

Highlight

脱皮处理通过改变小麦的物理结构和化学成分，显著优化了膨化性能。随着脱皮程度增加，淀粉膨胀能力和孔隙率提升，膨化得率从对照组的69.2%提高到DPW12组的72.4%。

Effect of puffing on color properties of grains and flour

表1展示了脱皮程度对膨化小麦色泽的影响。完整谷粒与粉碎样品间的色差主要源于果皮（pericarp）的存在——果皮颜色通常与淀粉质胚乳不同。膨化小麦的亮度值（L*）随脱皮程度增加而显著提高，表明脱皮能有效改善终产品的视觉吸引力。

Conclusion

本研究证实脱皮处理能显著改变膨化小麦的理化特性：渐进式脱皮使总膳食纤维（TDF）和灰分含量降低，同时提升膨化得率、膨胀体积和膨胀比。DPW12组表现出最优的膨化性能，其淀粉糊化特性改善（糊化温度降低7.5°C）、溶劑保持能力（SRC）参数变化（水SRC从303.36%降至223.15%）反映了淀粉-麸质相互作用的重构。扫描电镜（SEM）显示脱皮处理形成的多孔微观结构是膨化性能提升的关键机制。这些发现为开发高品质小麦膨化食品提供了科学依据。