超声预处理面糊技术提升馒头面团加工品质的作用机制研究

本文创新性地提出超声预处理面糊（UPB）技术，通过分析水分分布、流变特性（G'、G"）、蛋白质二级结构（α-螺旋、β-折叠）及二硫键变化，证实UPB可显著增强面团水分结合能力（T2降低）、改善面筋网络稳定性与均一性，为高品质面制品加工提供新策略。

　　

Effect of UPB on dough moisture distribution

通过低场核磁共振（NMR）技术分析不同超声时间下面团的水分弛豫时间（T₂）和结合状态（A₂）发现，适度超声处理可降低T₂₂值并提升T₂₃值，表明蛋白质和淀粉的水分子结合紧密度增强，水分活动性降低。这一现象揭示了超声通过空化效应促进自由水向紧密结合水转化，强化了水合作用机制。

Conclusion

本研究证实超声预处理面糊（UPB）技术能通过空化与机械振动协同作用，显著提升面团加工特性。短期超声（≤20分钟）可增强蛋白质水合反应，提高弹性模量（G'）与黏性模量（G"），促进α-螺旋、β-折叠等有序二级结构形成，并使二硫键含量较对照组增加41%，最终构建出更稳定、致密且均一的面筋网络结构。