提取pH与干燥技术对大豆亲脂蛋白理化功能特性的影响机制及应用前景

本文系统研究不同碱性提取pH（8/9/10）和干燥技术（冻干FD/喷雾干燥SD）对大豆亲脂蛋白（LP）组成、结构及功能特性的影响。结果表明：pH 9提取结合FD可获得最高蛋白纯度（76.56%），SD则显著提升必需氨基酸含量和脂质保留率但降低不饱和脂肪酸；结构分析揭示SD样品β-折叠占比更高，pH 9时表面疏水性达峰值；功能特性方面，SD样品溶解性与凝胶性更优，FD 9泡沫稳定性最佳（57.66%），而SD 10乳化活性最高（42.13 m2/g）。本研究为食品工业中LP的定向应用提供了理论依据。

　　

Highlight

化学组成

采用不同碱性提取pH值和干燥技术制备的LP样品化学组成见表1。蛋白质提取率范围为FD的3.91–7.34%和SD的2.59–4.73%。总体而言，随着碱性提取pH值的升高，蛋白质提取率增加，这可能是因为碱性氨基酸侧链的中和使蛋白质携带更多负电荷，从而增强了蛋白质分子间的静电斥力，促进了蛋白质溶解。然而，过高的pH值可能导致非蛋白质成分（如多糖）的共沉淀，从而降低蛋白质纯度。在所有样品中，FD 9的蛋白质含量最高（76.56%），而SD样品的脂质保留率更高，但高温处理导致不饱和脂肪酸含量降低。

结论

本研究系统考察了碱性提取pH和干燥方法对LP的组成、结构和功能特性的影响以及这些因素之间的内在关系。结果表明，提高碱性pH值显著改善了LP的提取率。此外，不同的干燥技术通过改变LP的组成和结构特征影响其功能特性。SD样品表现出更高的必需氨基酸含量和更好的溶解性，而FD样品在泡沫稳定性和持水/持油能力方面更优。pH 9被确定为多个功能指标的最佳条件，其中SD 9具有最低表面张力和最高发泡能力（325.76%），FD 9则表现出最佳的泡沫稳定性（57.66%）和优异的持水/持油能力。值得注意的是，SD 10实现了最高的乳化活性（42.13 m2/g）。这些发现为选择提取条件以制备具有理想功能特性的LP提供了科学依据，从而促进了LP在食品工业中的更广泛应用。