不同豆类水提物（aquafaba）作为植物性蛋清替代品在烘焙与非烘焙法式蛋白霜中的应用与特性研究

本文系统评估了鹰嘴豆、大豆、扁豆、豌豆及斑豆水提物（aquafaba）替代蛋清制备法式蛋白霜的可行性。研究发现豌豆与鹰嘴豆aquafaba虽蛋白质含量非最高，但起泡性（overrun达25%/20%）和稳定性（p<0.4798）最优，烘焙后水分损失率（88.88%-91.94%）显著，为植物基甜点开发提供了关键技术参数与理论依据。

　　

亮点（Highlights）

背景（Background）

法式蛋白霜通过搅打蛋清与糖制成，广泛用于糖果工艺。由于过敏/敏感或纯素食需求，无蛋产品需求日益增长。最常用的起泡性蛋清替代品是aquafaba（豆类蒸煮液），但缺乏对不同豆类aquafaba制备蛋白霜特性的系统研究。

目的（Aim）

本研究评估了鹰嘴豆、大豆、扁豆、豌豆及斑豆aquafaba所制法式蛋白霜的理化与功能特性。

方法（Method）

研究分为以下阶段：制备aquafaba（12小时浸泡、压力蒸煮、蒸煮液冷藏24小时）；测定aquafaba总蛋白含量；确定最大搅打时间与膨胀率（overrun）；测定烘焙前蛋白霜稳定性；测定生/熟蛋白霜含水量。

结果（Results）

除扁豆aquafaba蛋白质含量显著较高外，其余无显著差异。豌豆（25%）与鹰嘴豆（20%）aquafaba膨胀率最高，大豆最低（5%）。样品间稳定性无显著差异（p<0.4798）。烘焙后斑豆蛋白霜水分损失最显著（91.94%），其次为豌豆（90.73%）、扁豆（90.52%）、鹰嘴豆（88.88%）和大豆（84.31%）。

结论（Conclusion）

豌豆与鹰嘴豆aquafaba制备的蛋白霜更具应用潜力。尽管二者蛋白质含量非最高，但稳定性与水分损失率等特性对蛋白霜品质起决定性作用。

讨论（Discussion）

研究证实了多种豆类（鹰嘴豆、豌豆、扁豆、斑豆、大豆）aquafaba制备生/熟法式蛋白霜的可行性。既往研究多关注鹰嘴豆aquafaba的食品工业应用，强调其技术特性与功能性成分潜力。尽管鹰嘴豆最常用，但本研究表明其他豆类（如豌豆）可能提供更优技术特性（如更高膨胀率），且豆类选择可能影响蛋白霜最终含水量与质地。研究结果拓宽了植物基蛋白霜的原料选择范围，为开发适合过敏人群与纯素食者的甜点提供了新方向。