挤压加工对富含β-葡聚糖强化早餐谷物物理结构及营养特性的影响机制研究

本研究探讨了挤压加工对β-葡聚糖强化早餐谷物多维度特性的影响。研究人员通过中心复合设计（CCD）分析BEFF添加量、螺杆转速和模头温度等参数，发现优化工艺可显著降低淀粉消化率（196.46 mg maltose g?1）并保留β-葡聚糖含量（14.3 g kg?1），为功能性谷物食品开发提供重要技术支撑。

　　

本研究通过挤压加工技术处理富含β-葡聚糖(β-glucan)的强化早餐谷物，系统评估了β-葡聚糖富集面粉(BEFF)添加量、螺杆转速和模头温度对产品物理特性、微观结构和营养指标的影响。实验采用中心复合设计(CCD)进行参数优化，发现螺杆转速是影响谷物物理结构与质构的最关键因素。在最佳工艺条件（5.1% BEFF、435 rpm螺杆转速、170°C模头温度）下，产品β-葡聚糖保留量达14.3 g kg^?1，淀粉消化率降至196.46 mg maltose g^?1，β-葡聚糖损失率控制在42%以内。值得注意的是，挤压处理虽提高了淀粉消化性，但所有产品均满足FDA标准（每份含≥0.75 g β-葡聚糖），淀粉凝胶化焓值随BEFF添加而降低，为功能性谷物食品的开发提供了重要技术依据。