护色技术联合干燥方法对甘薯生粉营养与物化特性的影响研究

本研究针对甘薯生粉加工中品质控制难题，探索了护色处理结合不同干燥方式对其营养与功能特性的优化作用。结果表明，1%(w/v)抗坏血酸结合微波真空干燥可显著提升橙紫甘薯粉的蛋白质、膳食纤维、淀粉及多酚含量，并改善粉体流动性及溶胀特性，为高品质甘薯粉产业化提供技术支撑。

　　

背景：随着甘薯产量及其营养价值的提升，开发高品质甘薯生粉成为产业需求。然而目前缺乏兼顾护色与干燥的优化工艺技术。本研究通过联合护色处理与不同干燥方式，系统分析其对甘薯生粉营养组成、理化特性及糊化行为的影响。

结果：相较于单一晒干处理（O1, P1），采用1%(w/v)抗坏血酸进行护色并结合微波真空干燥（O6, P6）显著提升了橙肉和紫肉甘薯生粉的营养品质。该处理使蛋白质、总膳食纤维(total dietary fiber)、淀粉和总多酚(total polyphenols)含量分别提高了9.06–10.82%、27.25–30.67%、11.26–13.96%和20.52–32.18%。所得粉末在颜色、水吸收指数(water absorption index)、水溶性指数(water solubility index)、溶胀能力(swelling capacity)和流动性(flowability)等方面表现出更优特性，其品质与冷冻干燥样品相当。

结论：抗坏血酸护色结合微波真空干燥是一种高效可行的甘薯生粉加工技术，具备规模化生产潜力。本研究为甘薯高值化加工提供了理论依据与技术路径。

（作者声明无经济利益冲突）