基于Warner-Bratzler剪切力阈值建立Kivircik羔羊肉嫩度分级标准：来自土耳其的研究验证

本研究通过感官评价与仪器分析（WBSF）相结合，首次建立了土耳其Kivircik羔羊肉的嫩度分级阈值（线性回归：48.0 N；ROC分析：40.9 N），为羊肉品质标准化提供关键依据，并验证了不同统计方法在肉质分类中的性能差异。

　　

^Highlight

^{动物与屠宰程序}

本研究数据来源于七项针对Kivircik羔羊在不同生产体系、屠宰体重、季节、断奶策略及运输密度下屠宰特性与肉质评价的研究。所有操作均获得伊斯坦布尔大学兽医学院伦理委员会批准（批准号：2005/109）。

^{结果与讨论}

研究对405只Kivircik羔羊的腰最长肌（LTL）进行8点制嫩度感官评价。结果显示：评审员最常给出的评分是“6＝中等嫩度”（26.73%），其次为“5＝轻微嫩度”（21.55%）。仅10次评价（0.33%）给出最低分“1＝极韧”。随着感官嫩度评分下降，Warner-Bratzler剪切力（WBSF）值显著上升（P < 0.001），表明仪器测量与感官评价高度一致。

通过线性回归与ROC分析分别确定嫩度转变阈值：在个体评分数据集（n=3049）中，回归分析得出阈值为52.7 N，ROC分析为42.2 N；而在平均评分数据集（n=405）中，回归阈值为48.0 N，ROC阈值为40.9 N。平均数据集分类准确率更高（回归85.4% vs. ROC 82.2%），ROC阈值更敏感（灵敏度高），回归阈值特异性更强。

^结论

本研究通过感官评分与仪器剪切力（WBSF）关联分析，首次确立Kivircik羔羊肉的嫩度阈值：ROC分析为40.9 N，回归分析为48.0 N。平均评分数据集表现出更高分类效能，为羊肉品质标准化与市场分级提供重要依据。