氨基酸谱调控不同酿造年份kimoto酒母中乳酸菌群落动态的研究

本研究针对传统清酒发酵剂kimoto酒母中乳酸菌（LAB）群落年际波动机制，通过多年度酿造过程监测与合成培养基模拟实验，揭示了特定氨基酸（如色氨酸、酪氨酸）对球菌属（Leuconostoc citreum等）丰度的关键调控作用，为发酵微生物群落定向调控提供理论依据。

　　

在传统清酒酿造使用的kimoto酒母（一种发酵启酵剂）中，富含由多种乳酸菌（LAB）产生的乳酸。为探究影响其菌群结构的因素，研究人员在同一清酒厂的不同酿造年份中，针对发酵早中期阶段监测了活跃操作的乳酸菌种群、酿造参数及化学成分。结果显示：乳酸菌物种组成及其动态变化与氨基酸谱均存在显著的年际差异。通过改良合成培养基重现乳酸菌群落变化时发现，特定乳酸菌菌株的生长依赖于特定氨基酸——尤其是球菌类（包括Leuconostoc citreum、Lactococcus raffinolactis、Leuconostoc suionicum及Pediococcus pentosaceus）的行为受到各物种对色氨酸或酪氨酸需求的影响。部分乳酸菌菌种的代谢活性也反映在kimoto酒母的有机酸谱中。