综述：绞碎粒度对肉类及其制品品质影响的研究

本综述系统探讨了绞碎粒度对肉类品质特性的影响机制，涵盖质构、持水性（WHC）、色泽、pH值等关键参数。文章详细分析了不同加工方式（绞肉机、研磨机、刀具）对肌纤维结构、蛋白质变性及感官特性的影响，为肉类加工工艺优化提供了科学依据。推荐食品科学、肉类加工领域研究者深入阅读。

　　

Abstract

碎肉作为全球广泛接受的食品原料，其绞碎粒度显著影响肉质特性。根据粒度可分为细、中、粗三类，不同粒度通过改变肌纤维结构、细胞完整性和表面积，进而影响多汁性、风味、色泽、pH值、嫩度和感官评价等关键指标。

Introduction

肉类品质受内在因素（色泽、持水性、pH值、嫩度等）和外在因素（加工技术、储存条件等）共同影响。绞碎作为肉类加工的核心环节，通过改变肉类物理状态实现产品标准化。研究表明，粒度选择直接影响消费者对肉制品质地和风味的感知，且与蛋白质结构、脂肪分布等分子水平变化密切相关。

Methods

通过Scopus、Google Scholar等数据库检索相关文献，聚焦绞碎、研磨等加工方式对肉类品质参数的英文研究，系统分析其方法学与核心发现。

Grinding techniques

机械绞肉通过旋转螺杆/刀具将肉料剪切至特定粒度（1-13 mm），穿孔板孔径决定最终粒度。电动力或手动设备均通过机械力实现肉质重构，加工线还包含混合与定型工序。Figure 1-2展示了典型绞肉流程与设备配置，其中刀具结构（平滑刀、波纹刀、孔洞刀）对肉质细化效率有显著影响。

Meat mincing size on meat quality parameters

粒度变化通过破坏细胞结构（ANIC指标）、肌纤维断裂和结缔组织降解改变肉质。细绞（<3 mm）显著提升嫩度与蛋白质溶出，但可能导致过度组织破坏；粗绞则更好保持风味强度与多汁性。研究显示：

• •

  水牛肉饼实验中，3 mm粒度显著降低剪切力（p<0.05），但理化指标无显著差异

• •

  鸭肉汉堡表明，10 mm粒度获得最高多汁性与接受度

• •

  ANIC（非完整细胞量）超过20%时可能引发质构劣变，但部分研究认为其影响不显著

Effect of heat generated during mincing

绞碎过程中的摩擦热可能导致蛋白质变性、水分流失和胶原收缩。添加30%冷冻肉料可有效控制温升，维持肉质稳定性。

Effect of mincing process

刀具类型显著影响肉质：孔洞刀可实现更均匀的肉质分离。缓冲肉饼研究显示，3 mm粒度配合10%脂肪量与1小时滚揉时间可优化产品质地。猪瘦肉细绞后亮度（L）上升，红度（a）因肌红蛋白氧化下降，黄度（b*）无显著变化。

Effects of mince size on texture

粒度与质构参数紧密相关：

• •

  2 mm粒度牛肉饼硬度高于5 mm

• •

  细绞提升弹性与咀嚼度，但过度细化可能产生糊状质地

• •

  脂肪分布均匀性随粒度减小而提升

Influence of mince size on nutrient retention

细绞增大表面积，加速脂肪氧化与水溶性维生素（如维生素B₁₂）流失，粗绞则更好保留营养素完整性。

Overview

粒度通过多重机制影响肉质：

• •

  细绞提升表面积，加剧水分蒸发与色素氧化

• •

  蛋白质变性程度随粒度减小而加深

• •

  脂肪分布均匀性影响风味释放

• •

  pH值因糖酵解速率变化而波动

Prospects

未来需结合高压处理、脉冲电场等新技术优化绞碎工艺，加强粒度与微生物生长、氧化稳定性的关联研究，并通过组学技术深入解析分子机制。

Conclusion

绞碎粒度是调控肉类品质的关键因素。细粒度改善嫩度与感官特性，但需避免过度加工导致水分流失。针对性选择粒度可优化产品品质与消费体验。