芋头球茎蛋白质组分分级及其理化特性研究：对功能特性与产品开发的启示

本综述系统性解析芋头(Colocasia esculenta L. Schott)球茎中清蛋白(albumins)、球蛋白(globulins)、醇溶蛋白(prolamins)和谷蛋白(glutelins)四大组分的分级策略与关键理化特性。通过等电聚焦(IEF)、差示扫描量热法(DSC)、氨基酸分析、SDS-PAGE及圆二色谱(CD)等技术，揭示各组分的等电点(pH 5.04–6.76)、变性温度(67.1–71.9?°C)、必需氨基酸含量(28.20–39.23%)、亚基分子量分布及二级结构差异（p<0.05），为芋头蛋白在食品工业中的创新应用提供理论支撑。

　　

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Materials and chemicals

芋头采购自中国江苏省常熟市。丙烯酰胺、N,N,N′,N′-四甲基乙二胺、过硫酸铵、低分子量标准蛋白质、十二烷基硫酸钠(SDS)购自美国Sigma公司。溴酚蓝购自上海三思试剂有限公司。考马斯亮蓝R-250、石油醚、乙醇、氢氧化钠等为分析纯。甲醇和乙腈为色谱纯，购自国药集团。

Fractionation of taro protein components

蛋白质的分类方法多样，可根据分子形状、结构、化学组成或溶解特性等不同标准划分（Osborne分类法）。本研究以溶解性差异为基础，参照Bernardino-Nicanor等人（2006年）建立的蛋白质分级体系，以新鲜去皮芋头球茎为原料，成功分离出清蛋白(albumins)、球蛋白(globulins)、醇溶蛋白(prolamins)和谷蛋白(glutelins)四种蛋白质组分。

Conclusions

本研究聚焦影响芋头蛋白质分离、营养及功能特性（如溶解性）的关键理化性质，系统分析了不同蛋白质组分的核心理化特征，包括等电点、亚基分子量分布、热稳定性、氨基酸组成和二级结构。本研究全面揭示了芋头蛋白质各组分的基础特性，为后续研究提供了重要数据支持，并为食品工业中芋头蛋白质组分的开发与创新应用奠定了理论基础。