乳清蛋白与甜叶菊多酚复合物的体外和计算机模拟评估：溶解度、抗氧化及抗糖尿病潜力研究

本研究创新性地将乳清蛋白(WPI)与甜叶菊多酚组分通过碱性共价偶联技术结合，开发出兼具高溶解度、强抗氧化(DPPH/ABTS??)和显著α-淀粉酶抑制活性(>50%)的功能性复合物。喷雾干燥工艺(CF1S)在提升抗高血糖特性方面表现突出，而冻干工艺(CGACAL)更利于抗脂质特性。分子对接揭示咖啡酸(CA)和槲皮素可能与胰腺α-淀粉酶催化位点相互作用，为多组分协同作用机制提供新见解。

　　

Highlight

甜叶菊抗氧化组分(F₁)和副产物衍生组分(F₂)与乳清蛋白的共价偶联物展现出超越单一蛋白的抗氧化性能。喷雾干燥型CF1S获得最高溶解度，其α-淀粉酶抑制率突破50%。分子对接研究表明，咖啡酸(CA)和槲皮素可能通过与人类胰腺α-淀粉酶催化位点的相互作用实现抑制效应，这为体外观察到的酶抑制现象提供了机制假说。

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样品与试剂

甜叶菊(Stevia rebaudiana)种植于马林加州立大学天然产物研究中心(NEPRON)，所有溶剂达到液相色谱(LC)级别标准。质谱分析用标准品购自Sigma-Aldrich公司。

总酚含量与质谱分析

F₁和F₂的总酚含量(TPC)分别为450 mg/g和500 mg/g。质谱(MS)定量显示两组分具有差异化酚类谱图：F₁以绿原酸(chlorogenic acid)为主导（浓度达98.74 mg/g），并富含咖啡酸(CA)(32.18 mg/g)；F₂则呈现槲皮素(quercetin)(12.37 mg/g)和山奈酚(kaempferol)(9.93 mg/g)的显著累积。这种组成差异直接关联到后续生物活性表现。

结论

甜叶菊多酚组分与乳清蛋白隔离物(WPI)的共价结合显著提升功能特性。富含绿原酸和咖啡酸的F₁组分展现更强抗氧化能力和溶解度优势。喷雾干燥结合12小时搅拌工艺最佳化抗高血糖特性，而冻干结合24小时搅拌则通过胰脂肪酶抑制增强抗脂质性能。该研究为开发基于天然多组分共轭物的功能食品提供了创新策略。