胶原肽-鱼油高内相乳液（HIPE）增强3D打印鱼糜冻融稳定性的抗冻潜能研究

本文系统探究胶原肽-鱼油高内相乳液（HIPE）对3D打印鱼糜冻融稳定性的改善作用。研究发现HIPE添加可有效抑制冻融过程中的色泽劣变、质构特性恶化及冰晶生长，并通过维持凝胶网络完整性显著降低水分迁移（S-H20组不可移动水达94.10%）。该研究为开发天然抗冻剂（antifreeze）提供了新策略，对提升冷冻鱼糜制品品质具有重要应用价值。

　　

Highlight

冻融循环过程中不同HIPE浓度鱼糜的色泽变化

色泽是影响鱼糜制品感官品质的关键指标，直接决定消费者接受度（Yu et al., 2022）。添加HIPE后，鱼糜的白度（W）、亮度（L）、红度（a）和黄度（b）值均显著提升（表1）。经冻融循环后，所有样品的a值和b值上升，而W值和L值下降（p < 0.05）。b值上升和L值下降主要源于脂质氧化降解及色素的生成（Xia et al., 2009）。添加20% HIPE的样品（S-H₂₀组）表现出最优的色泽稳定性，其b*值增长率从对照组的16.99%降至11.81%，有效延缓了冻黄现象。

结论

本研究揭示了HIPE在三次冻融循环中对鱼糜品质的保护机制。结果表明，HIPE的添加通过延缓色泽与质构变化、抑制冰晶生长及维持凝胶结构完整性，显著缓解了冻融引起的品质劣变。其中20% HIPE添加组（S-H₂₀）表现出最优的水分状态维持能力，蒸煮损失率最低（3.95%），不可移动水含量高达94.10%（对照组仅为83.65%），游离水比例控制在5.06%。微观结构分析显示，S-H₂₀组在冻融后仍保持最均匀致密的凝胶网络，二级结构保存完好，并维持较高的氢键（I₈₅₀/I₈₃₀ = 1.106）与疏水相互作用。因此，HIPE作为一种天然抗冻剂，可显著提升3D打印鱼糜产品的冻融稳定性，为HIPE在冷冻食品中的应用开辟了新前景。