钙离子与高压协同调控豌豆7S/11S球蛋白凝胶结构模拟鸡蛋布丁质地的研究

本推荐研究创新性地采用高静压（HHP）与钙离子（Ca2?）协同调控豌豆球蛋白（7S/11S）的凝胶特性，通过流变学、质构分析、持水性（WHC）及微观结构表征，揭示离子交联对凝胶网络的精确调控机制。研究成功开发出与鸡蛋布丁感官质地高度匹配的植物基替代品，为清洁标签食品开发提供新策略。

　　

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Materials

豌豆购自山西东方亮生命科技有限公司。钙离子标准溶液与离子强度调节剂购自北京索莱宝科技有限公司。戊二醛由北京酷来博科技有限公司提供。食品级正己烷、磷酸、氢氧化钠、乙醇、氯化钠（NaCl）等试剂均符合食品加工标准。

The characterization of 7S and 11S globulin powders

如图S1和表1所示，7S与11S球蛋白组分均表现出高蛋白纯度（>85%）。对比分析显示二者理化特性存在显著差异：7S球蛋白粒径更小（117.69 nm，PDI＜0.3），而11S球蛋白则形成更大聚集体（125.34 nm）。巯基定量表明11S游离巯基含量（9.72 ± 0.26 μmol/L）约为7S的两倍。

Conclusions

本研究证明Ca2?浓度（5-20 mM）可有效调控500 MPa高静压诱导的豌豆蛋白凝胶的流变特性、质构属性与持水性。值得注意的是，在相同Ca2?浓度下，7S球蛋白凝胶表现出优于11S球蛋白的刚性及质构特性。此外，Ca2?能够精确调控豌豆球蛋白的聚集体尺寸及凝胶网络结构密度。