基于复合凝聚与油质体富集技术的植物基奶酪：微观结构调控与水分分布机制研究

本文创新性地结合水解油质体（oleosomes）的润滑特性和大豆分离蛋白（SPI）/阿拉伯胶（GA）复合凝聚相（coacervates）的黏附机制，构建了具有优异拉伸性、可调流变特性及均匀水分分布的植物基奶酪体系，为精准模拟传统奶酪的质构与感官品质提供了新策略。

　　

亮点（Highlights）

本研究通过水合润滑范式与液-液相分离（LLPS）驱动的凝聚机制相结合，成功设计出具有优异质构特性和可控水分分布的植物基奶酪。其独特的拉伸性和感官质地可与商业马苏里拉奶酪相媲美。

奶酪的外观是影响消费者风味感知的关键属性。消费者对奶酪颜色的偏好通常取决于……

结论（Conclusion）

本研究通过富集水解油质体和SPI/GA复合凝聚相，开发出具有卓越拉伸性和均匀质构特性的植物基奶酪。CSGO奶酪展现出优异的拉伸性、可调控的流变特性以及令人满意的烘焙性能。植物基奶酪基质内独特的分子相互作用诱导了结构构象改变并影响水分结合能力。值得注意的是，SPI/GA复合凝聚相形成了……