多相界面微环境对α,β-不饱和醛诱导乳蛋白修饰的调控机制及多酚干预策略研究

本研究创新性地构建了Hex-乳蛋白界面模型，利用可点击探针(yne-ACR)揭示α,β-不饱和醛在界面微环境中对乳蛋白的修饰规律，发现表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)能显著抑制界面/非吸附蛋白的羰基化修饰，为乳制品抗氧化策略提供了理论依据。

　　

Highlight

界面微环境在影响α,β-不饱和醛-蛋白质相互作用中扮演关键角色，本研究分析了不同结构多酚在复杂食品体系中的干预效应，为乳制品加工中抗氧化策略的合理运用提供了理论基础。

Conclusion

总之，我们的研究揭示了界面效应对α,β-不饱和醛修饰乳蛋白的影响及多酚的干预作用。结果表明，yne-ACR改变了乳蛋白的界面行为，增强了其界面活性，并调控了乳蛋白的扩散、渗透和重排速率。EGCG有效减轻了yne-ACR诱导的乳蛋白修饰及其后续界面行为改变。

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Materials

脱脂奶粉（乳蛋白含量27.3%）购自上海源叶。六种多酚试剂（PA、GeA、GA、RA、EC、EGCG）和十六烷(Hex)均采购自标准供应商，可点击探针(yne-ACR)通过实验室自制验证。

The modification of yne-ACR on milk protein and the intervention of polyphenols on the modification in aqueous system

为评估yne-ACR对乳蛋白的修饰效应，我们在水相中将乳蛋白与不同浓度yne-ACR共孵育。如图1B所示，随着yne-ACR浓度升高，荧光强度逐渐增强，表明其对乳蛋白修饰具有浓度依赖性，这也证实通过点击化学可实现修饰蛋白的可视化追踪。

Conclusion

综上所述，界面显著增强了yne-ACR对乳蛋白的修饰作用，而多酚的干预效果因其结构特性而异：PA、GA、GeA、RA和EC主要抑制非吸附态β-乳球蛋白(β-Lg)的修饰，EGCG则能显著抑制界面蛋白和非吸附蛋白的yne-ACR修饰，并明显降低蛋白质羰基化水平。