天然甜味剂罗汉果皂苷与卵白蛋白互作提升双层乳液性能及β-胡萝卜素递送效率研究

本研究揭示了天然零热量甜味剂罗汉果皂苷（MG）与卵白蛋白（OVA）通过疏水作用与氢键自发结合，显著降低界面张力（9.51→7.78 mN/m）与接触角（115.1°→88.9°），并进一步通过静电沉积柑橘果胶（PC）构建双层乳液。该乳液表现出优异的环境抗性与流变特性，且MG显著提升游离脂肪酸释放与β-胡萝卜素生物可及性，为MG在食品工业中的应用拓展提供新策略。

　　

Section snippets

Materials

罗汉果皂苷（MG，总苷含量98%，MG-V占比50%）购自陕西泽朗生物科技有限公司；卵白蛋白（OVA，纯度80%）来源于上海源叶生物科技有限公司；柑橘果胶（PC，酯化度66-69%）由烟台安德利公司提供；亚麻籽油（α-亚麻酸含量50%）购自陕西本禾生物工程有限公司；β-胡萝卜素由河南中大恒源生物科技有限公司提供；胃蛋白酶（1:3000）与胰蛋白酶（1:250）购自北京索莱宝科技有限公司。

Analyzing the interaction between OVA and MG through ITC

等温滴定量热（ITC）通过测定反应过程中体系的热变化，主要揭示不同物质结合时的焓变与熵变，从而定性或定量描述蛋白质与小分子的结合行为。如图1a所示，当MG滴加至OVA溶液中时，滴定过程中反应体系呈现放热焓变，这应是MG与OVA相互作用所致。且峰值——

Conclusion

本研究探讨了MG与OVA之间的相互作用对OVA乳化特性的影响，并系统比较了不同界面组成乳液的多项性能。总体而言，MG与OVA的自发结合显著提升了OVA在油水界面的稳定性。随后通过静电沉积方式添加PC至第一层界面，zeta电位与共聚焦激光扫描显微镜（CLLSM）结果证实——

（注：根据要求省略文献引用标识与图示标注，且仅翻译至第二个Conclusion前的内容。因原文中“Highlight”部分未提供具体内容，故从“Section snippets”开始翻译。）