基于霍夫迈斯特效应的酸沉淀法对大豆亲脂蛋白组成、结构及发泡特性的影响研究

本综述系统探讨了四种沉淀酸（HCl、CH3COOH、H2SO4、C6H8O7）通过霍夫迈斯特效应调控大豆亲脂蛋白（LP）组成、结构及功能特性的机制。研究发现柠檬酸沉淀的LP（C-LP）具有最高蛋白含量（84.81%）、最优热稳定性（ΔH=2.70 J/g）及发泡性能，为植物蛋白在泡沫食品（如蛋白饮料）中的应用提供了新策略。

　　

Chemical composition and extraction rate of the sample

通过四种不同沉淀酸提取的大豆亲脂蛋白（LP）成分分析结果如表1所示。柠檬酸（Citrate^3?）提取的样品蛋白含量（84.81%）显著高于其他三种酸，这一趋势与霍夫迈斯特阴离子序列（Citrate^3? > SO₄^2? > CH₃COO^? > Cl^?）完全吻合，表明蛋白质提取过程中霍夫迈斯特效应起主导作用。亲水离子通过竞争水分子引发蛋白质脱水，促进盐析效应。此外，脂质含量呈现相反趋势，进一步验证了离子对蛋白-脂质复合物解离的差异性影响。

Conclusion

本研究强调了沉淀酸类型对大豆亲脂蛋白（LP）提取效率及功能特性的关键影响。在硫酸、盐酸、乙酸和柠檬酸四种酸中，提取率顺序为：C-LP > S-LP > A-LP > H-LP。柠檬酸沉淀蛋白（C-LP）表现出最优的发泡能力与稳定性，这与更低的残留脂质含量、更高的蛋白纯度及更灵活的分子构象（如β-折叠增加、α-螺旋减少）密切相关。该研究为开发高稳定性泡沫食品（如植物基饮料）提供了理论依据与技术路径。