鲜切红甘蓝加工中间品中食源性致病菌（大肠杆菌O157:H7、单核细胞增生李斯特菌与肠沙门氏菌）存活动态及干预策略研究

本研究针对鲜切蔬菜加工中间品（WIP）临时冷藏存储存在的安全隐患，系统评估了不同持温时间与杀菌剂处理对红甘蓝中三种致病菌（EC O157:H7、LM与SE）存活的影响。研究发现EC与SE在4°C和8°C下不生长，但在12°C下7天内增长达2.2 log CFU/g；LM在8°C和12°C下显著增殖，且经PAA处理的样品菌量增长更高。研究强调杀菌冲洗方式与贮藏温控协同管理对保障鲜切蔬菜安全具有重要意义。

　　

在现代快节奏的生活中，鲜切蔬菜以其便捷性深受消费者青睐。然而，在加工流程中，蔬菜常以“半成品”状态——即所谓“加工中间品（Work-in-Process, WIP）”——被临时贮存于冷藏环境中，再进入最终包装环节。这一过程潜藏食品安全风险：温度波动或处理不当可能导致食源性致病菌存活甚至生长，进而引发公共卫生问题。尽管现有研究多聚焦于成品蔬菜，但对WIP状态下微生物行为规律的系统研究仍较为缺乏。为此，美国农业部农业研究服务局的Nirosha Ruwani Amarasekara等学者在《International Journal of Food Microbiology》发表论文，深入探讨了大肠杆菌O157:H7（Escherichia coli O157:H7, EC）、单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes, LM）和肠沙门氏菌（Salmonella enterica, SE）在鲜切红甘蓝WIP状态下的存活与生长动态，及其对杀菌剂处理和贮藏温度的响应。

研究团队采用人工接种五株复合菌株的方式污染红甘蓝样本，分别使用100 ppm游离氯（pH 6.5）、80 ppm过氧乙酸（Peracetic Acid, PAA）及清水进行冲洗处理，随后将样品置于4°C、8°C和12°C环境下贮藏七天。在特定时间点（0、1、4、7天）检测致病菌数量及指示菌群（嗜温菌、嗜冷菌、酵母和霉菌）的变化。通过建立二次响应曲面回归模型，量化温度与时间对微生物行为的联合影响。

主要关键技术方法包括：1）使用多菌株复合接种模拟自然污染；2）应用不同浓度化学杀菌剂（氯及PAA）进行清洗干预；3）设定多梯度温度（4°C、8°C、12°C）模拟实际冷链中断场景；4）采用平板计数法监测微生物动态；5）利用响应曲面模型进行数据拟合与预测分析。

病原菌的生长与存活

EC和SE在4°C和8°C条件下七天内未发生显著生长，但在12°C时均增长最高达2.2 log CFU/g。杀菌处理方式（氯、PAA或水洗）对这两种菌的生长无显著影响（P > 0.05）。与之相反，LM在8°C和12°C均呈现生长趋势，尤其在PAA处理后样品中增长更显著（7天内分别增长1.5 log和2.5 log），显著高于氯处理组。

其他微生物群体的变化

嗜冷菌及酵母和霉菌在所有温度下均随贮藏时间延长而增加，其中经PAA处理的样品中这些微生物的增长幅度往往更大，说明PAA处理可能在一定程度上改变了微生物群落结构或选择性促进了耐性菌群的生长。

模型预测与拟合

通过二次响应曲面模型较好地预测了病原菌在不同温度和时间组合下的行为，表明温度是影响微生物增长最关键的因素，而杀菌处理的影响因菌种而异。

本研究明确揭示，WIP鲜切红甘蓝中食源性致病菌的行为高度依赖于贮藏温度与时间。虽然EC和SE在低温下（≤8°C）不易生长，LM却显示出较强的冷藏适应性，甚至在杀菌剂处理后仍能恢复生长，这一发现对现有杀菌策略提出了挑战。研究还指出，PAA处理虽能有效初始减菌，但可能间接促进某些耐性微生物后期繁殖，提示单一杀菌干预不足以保证安全，必须结合严格的温度控制（如保持4°C以下）与缩短库存时间。该成果为鲜切蔬菜加工企业制定更科学的HACCP（危害分析与关键控制点）体系提供了理论依据，对降低食源性疾病风险及提升冷链物流管理水平具有重要实践意义。