抑制传统挪威发酵鱼制品中单增李斯特菌的策略及其对感官属性的影响研究

本研究针对传统挪威发酵鱼产品rakfisk中单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)污染问题，系统评估了葡萄糖、发酵剂、保护性培养物、缓冲醋粉、尼辛(nisin)及噬菌体等多种干预策略的抑菌效果。研究发现保护性培养物与缓冲醋粉能完全抑制病原菌生长，组合使用可产生杀菌效应，且对产品感官属性影响轻微，为rakfisk安全生产提供了实用技术方案。

　　

在挪威的传统美食中，有一种名为rakfisk的发酵鱼制品，它由淡水鲑鱼经轻度盐渍后，在3–7?°C的卤水中发酵3–12个月制成。这种独特的风味享受却隐藏着食品安全风险——单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）污染。由于rakfisk无需加热即可食用，一旦原料受到污染，这种病原菌就可能在漫长的发酵过程中大量繁殖，引发严重的李斯特菌病。近年来挪威最严重的李斯特菌病暴发事件正是由受污染的rakfisk引起，这促使生产者急切寻找有效抑制病原菌且不影响产品特性的方法。

为应对这一挑战，挪威食品、渔业与水产研究所（Nofima）的Lars Axelsson、Mari ?vrum Gaarder、Askild L. Holck、Erik Tengstrand、Annette Fagerlund、Birgitte Moen和Even Heir团队在《International Journal of Food Microbiology》上发表了一项重要研究，系统评估了多种干预策略在rakfisk生产过程中抑制单增李斯特菌的效果及其对产品感官属性的影响。

研究人员采用实验室模拟与工业化生产相结合的方式，通过微生物培养计数、感官品评等关键技术，对比分析了葡萄糖添加、标准发酵剂、抗李斯特菌保护性培养物、干燥缓冲醋粉、尼辛（nisin）以及特异性抗李斯特菌噬菌体等六种干预措施单独或组合使用的效果。

研究结果显示，保护性培养物和干燥缓冲醋粉单独使用就能完全抑制单增李斯特菌在rakfisk发酵过程中的生长。更为重要的是，当保护性培养物与葡萄糖结合，或者缓冲醋粉与尼辛或噬菌体组合使用时，不仅能够抑制细菌生长，还能产生强大的杀菌效果，显著降低活菌数量。

在感官特性方面，无论是中试规模还是工业化生产的rakfisk，使用这些干预措施的实验组与未使用的对照组之间仅存在微小差异，表明这些安全措施不会明显影响产品的传统风味和质地特征。

该研究的结论表明，保护性培养物和缓冲醋粉是控制rakfisk中单增李斯特菌生长的有效手段，而将这些措施与葡萄糖、尼辛或噬菌体组合使用，能够产生协同杀菌效应。这些发现对rakfisk生产者具有重要的实践指导价值，为他们提供了多种可选择的食品安全干预策略，既能够有效控制食源性病原体风险，又能够保持产品的传统感官特性。这项研究不仅为解决特定传统食品的安全问题提供了科学依据，也为其他类似发酵食品的安全生产提供了可借鉴的技术路径。