多元醇介导美拉德反应调控策略在抑制广式烘焙食品化学危害与维持感官品质中的应用研究

本研究针对广式烘焙食品高温加工过程中易产生致癌物丙烯酰胺(AA)和杂环芳香胺(HAAs)的问题，提出多元醇介导美拉德反应调控策略(PMS)。通过替代50%蔗糖，显著抑制AA与HAAs形成（最高达84.44%），同时保持产品质构与风味特性，为传统食品健康化升级提供新路径。

　　

广式烘焙食品富含蛋白质和还原糖，在高温烘烤过程中易形成致癌物丙烯酰胺(Acrylamide, AA)和杂环芳香胺(Heterocyclic Aromatic Amines, HAAs)。现有抑制策略多针对单一危害且易损害感官品质。本研究创新性提出多元醇介导的美拉德反应调控策略(Polyol-mediated Maillard reaction modulation strategy, PMS)，通过用木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇和麦芽糖醇替代50%蔗糖，在月饼、火腿酥和杏仁饼中显著降低AA与HAAs水平。其中赤藓糖醇的替代使总危害抑制率从20.71%提升至84.44%，同时关键质构与风味参数得以保持，蔗糖含量降低25-75%。多变量分析表明，多元醇及其组成比例是综合品质特性的主要决定因素，适宜比例的赤藓糖醇实现了感官品质保留与营养安全强化的最优平衡。该策略为广式烘焙食品多重热加工危害抑制提供了有效方案，通过精准调控美拉德反应路径，实现了营养安全与感官品质的协同提升。