欧李果实发育过程中有机酸动态变化与抗氧化特性研究及其营养产品开发意义

本研究针对欧李果实发育阶段有机酸与抗氧化特性变化机制不明确的问题，由研究人员通过多指标关联分析发现：成熟期苹果酸含量达15.61 g kg?1 FW（占比95.01%），早期发育阶段抗氧化能力最强，柠檬酸与草酸通过协同抗氧化化合物与酶系提升初级抗氧化容量，为高抗氧化产品开发及采收期优化提供理论依据。

　　

背景：欧李（Cerasus humilis）作为药食两用植物，富含矿物质、有机酸、蛋白质及碳水化合物，其中有机酸含量尤为突出。其果实含有维生素、氨基酸、黄酮类化合物（flavonoids）、原花青素（proanthocyanidins）和花青素（anthocyanins）等高活性抗氧化物质，赋予其强大的自由基清除能力，适用于抗氧化功能食品与营养健康领域。本研究系统解析了果实发育过程中有机酸组分、抗氧化化合物、抗氧化酶活性及抗氧化容量的动态变化规律。

结果：在果实发育成熟过程中，有机酸组成与抗氧化相关指标发生显著变化。成熟期苹果酸（malic acid）含量达到15.61 g kg^?1 FW，占有机酸总量的95.01%。相关性分析表明，有机酸、抗氧化化合物与抗氧化酶之间存在紧密关联，共同决定果实抗氧化能力。不同有机酸作用机制各异：苹果酸影响自由基清除率（^·OH/DPPH），而柠檬酸（citric acid）和草酸（oxalic acid）通过提升抗氧化化合物含量与酶活性协同增强初级抗氧化容量。

结论：欧李果实抗氧化能力在发育早期达到峰值，随成熟进程逐渐减弱。该发现为开发高抗氧化价值产品及确定最佳采收期提供了理论支撑。? 2025 Society of Chemical Industry。

利益冲突：作者声明无利益冲突。