乳清蛋白纤维聚集体调控复合凝胶吞咽特性与淀粉回生的作用机制及在吞咽障碍膳食中的应用研究

本研究针对吞咽障碍食品的质构稳定性与淀粉回生控制难题，通过构建乳清蛋白-小麦淀粉(WP-WS)复合凝胶体系，系统探究乳清蛋白纤维聚集体(WPF)的剂量效应。结果表明：WPF可显著提升凝胶粘弹性（G′final=786.4 Pa），降低屈服应力46.12%，延缓淀粉回生28.97%，并通过氢键重分布机制增强水分固定能力，为吞咽障碍特膳食品开发提供理论技术支撑。

　　

乳清蛋白纤维聚集体(Whey Protein Fibrillar Aggregates, WPF)在85℃加热5小时条件下制备而成，被证明能有效抑制淀粉回生。本研究深入探讨了WPF与乳清蛋白-小麦淀粉(Whey Protein-Wheat Starch, WP-WS)复合凝胶系统的功能协同效应，重点分析其剂量依赖性对吞咽流变学特性及淀粉回生机制的影响。

通过国际吞咽障碍饮食标准化倡议(International Dysphagia Diet Standardization Initiative, IDDSI)框架构建模型膳食体系，采用分步优化策略：先筛选WP/WS质量比（总固形物10%），再添加WPF（0-20% w/w）。流变学结果显示，总固形物10%且WP/WS比例为9:1的凝胶具有最佳粘度、储能模量(G′)和损耗模量(G″)，符合IDDSI 6级标准。添加WPF后，凝胶粘弹性提升151%（G′_final=786.4 Pa），屈服应力降低46.12%（57.75 Pa vs 对照组107.19 Pa），蠕变恢复率下降19.4倍（γ_e/γ_v=0.20 vs 3.84）。此外，WPF使持水性提高12.82%，增强凝胶硬度和弹性，并在14天储存期内减少28.97%的淀粉回生（P<0.05）。

结构分析表明，WPF改变了氢键相互作用和蛋白质二级结构：β-转角含量减少，α-螺旋和无规卷曲构象增加。傅里叶变换红外光谱解卷积显示WPF介导的氢键重分布，与水分固定能力增强及支链淀粉重缔合延迟密切相关。该研究为开发具有延缓回生特性且流变性能可控的吞咽障碍友好型食品提供了理论依据和技术基础。