利用驯化曲霉发酵改善鲭鱼副产物速酿鱼露风味特征与代谢组学研究

本综述系统探讨了采用驯化曲霉（Aspergillus oryzae和Aspergillus niger）发酵鲭鱼加工副产物对速酿鱼露风味品质的提升作用。通过整合游离氨基酸分析、电子鼻（e-nose）、电子舌（e-tongue）、气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）及代谢组学技术，揭示了真菌通过支链氨基酸代谢、半乳糖代谢和磷酸戊糖途径驱动风味物质合成的分子机制，为水产副产物高值化利用提供了可持续解决方案。

　　

Highlight

原料

冷冻鲭鱼副产物由青岛益和兴食品有限公司提供，于-20°C冷库中保存备用。

试剂

发酵菌株采用高盐高氮条件驯化的米曲霉（Aspergillus oryzae）和黑曲霉（Aspergillus niger）（保藏编号CGMCC3.28627与CGMCC3.28629）；风味蛋白酶购自河南万邦化工科技有限公司；食盐为市售品；麸皮来源于……

不同低盐菌株发酵鱼露的游离氨基酸含量分析

鲭鱼副原料分析显示其水分含量为66.9%，粗蛋白和粗脂肪在干物质中分别占鲜重的14.87%和12.77%（表1）。这表明鲭鱼副产物富含蛋白质和脂肪，具备作为鱼露发酵原料的营养基础。经30天发酵后……

结论

本研究解析了米曲霉和黑曲霉发酵对鲭鱼副产物速酿鱼露风味物质构成的影响。发现发酵后鲜味和甜味氨基酸含量显著上升，其中黑曲霉组和混菌组的新增甜味氨基酸占比超总量半数。电子鼻PCA分析进一步……