综述：西方食品文化中富含鲜味的调味品和佐料在植物主导烹饪中的鲜味化应用

本综述系统梳理了西方饮食中用于植物性菜肴鲜味化（umamification）的天然调味品与佐料，重点解析了其通过游离谷氨酸（Glu）和5′-核糖核苷酸（如IMP、GMP）的协同作用（EUC量化模型）增强风味的机制，并探讨了发酵技术、鲜味增效肽（kokumi peptides）及苦味抑制策略在推动绿色饮食转型中的关键作用。

　　

引言

全球食品系统面临可持续性挑战，肉类生产对土地、水资源和气候变化的压力促使饮食结构向植物主导转型。然而，植物性食物普遍缺乏鲜味（umami）且常带有苦味，成为消费者接受度的主要障碍。鲜味作为第五种基本味觉，由游离谷氨酸（Glu）和5′-核糖核苷酸（如IMP、AMP、GMP）通过受体协同机制激活，其增强策略（即“鲜味化”）是提升植物性菜肴可口性的关键。

鲜味与Koku特性

鲜味、鲜味协同与鲜味化

鲜味感知依赖于游离Glu（基础鲜味）与核苷酸（协同鲜味）的结合。协同效应可通过等效鲜味浓度（EUC）量化：

EUC = [Glu + 0.08×Asp] + [Glu + 0.08×Asp] × Σγ(N)×v(N)

其中γ(IMP)=1.2, γ(GMP)=2.8, γ(AMP)=0.22。此外，琥珀酸和小肽（如γ-谷氨酰肽）可通过未知机制增强鲜味。

Koku属性与Kokumi物质

Koku表现为口感浓郁度、持续性和复杂性，由无味的kokumi肽（如γ-Glu-Cys-Gly）介导。这类肽可增强鲜味、甜味和咸味，同时抑制苦味，常见于动物源食品（如扇贝、鱼酱）和发酵植物（如大蒜、豆类）。

西方调味品与佐料的鲜味潜力

乳制品

奶酪：成熟硬质奶酪（如帕马森干酪）富含游离Glu（高达2246 mg/100g），其EUC值随熟化时间延长而显著提升。蓝纹奶酪（如Roquefort）因霉菌发酵产生高Glu和kokumi肽，赋予强烈咸鲜风味。

发酵乳制品：酸奶和开菲尔中游离Glu含量较低（<30 mg/100g），但通过乳酸菌发酵可产生轻微鲜味和丰富口感。

蛋类

蛋黄的游离Glu含量（约110 mg/100g）远高于蛋清，烹饪和kōji霉菌发酵可进一步提升鲜味。蛋黄基乳化酱（如蛋黄酱）通过Glu与大蒜kokumi肽结合，增强整体风味层次。

发酵饮料

啤酒与葡萄酒：游离氨基酸含量较低（Glu 0.06–11.6 mg/100mL），但酵母自溶可释放核苷酸，与海鲜搭配时可能触发鲜味协同。

香槟：酒泥陈酿促进氨基酸积累，EUC值随陈年时间增加，与牡蛎等核苷酸丰富食物搭配时鲜味显著增强。

肉类制品

牛肉、猪肉与禽类：肉类鲜味主要来源于IMP（肌肉ATP降解）和Glu（蛋白质水解）。炖煮肉汤的EUC值极高（如牛肉汤达8500 mg/100mL），浓缩提取物（如Bovril）成为高效鲜味增强剂。风干火腿（如西班牙jamón ibérico）通过长期熟化使Glu浓度增加至新鲜肉的50倍。

植物性原料

黑蒜：热化处理使Glu转化为kokumi肽和美拉德反应产物，呈现甜鲜风味（EUC≈50 mg/100g）。

豆类与谷物：kōji发酵（如米曲霉）可释放Glu和鲜味肽，用于开发植物基酱油和味噌类似物。

番茄：成熟番茄富含Glu和核苷酸（AMP、GMP），其果肉EUC值可达109,000 mg/100g（如Superpomodoro品种）。番茄加工品（如番茄酱）通过浓缩和加热进一步提升鲜味。

马铃薯：烹煮后释放Glu和AMP，煮土豆的水可作为植物性高汤基料（EUC≈100 mg/100g）。

海鲜制品

鱼酱与Garum：发酵鱼酱（如东南亚鱼露、罗马garum）的鲜味主要来自Glu（高达3792 mg/100g），核苷酸在长期发酵中降解。

海藻：褐藻（如konbu）的Glu含量极高（3307 mg/100g），红藻（如紫菜）因富含核苷酸而EUC值突出（68,000 mg/100g）。

鱼籽与贝类：海胆卵EUC值达60,000 mg/100g，干制鱼籽（如bottarga）通过熟化使EUC提升近10倍。

酵母制品

酵母提取物通过自溶产生高浓度Glu（5200 mg/100g）和核苷酸，EUC值可达1,950,000 mg/100g。营养酵母和Marmite酱作为植物基奶酪替代品，广泛用于纯素膳食。

特殊产品

香醋：陈年香醋的鲜味来自美拉德反应产物，而非高Glu含量（<7 mg/100mL）。

伍斯特酱与HP酱：含凤尾鱼（提供IMP）和番茄（提供Glu），但商业化产品可能添加MSG。

结论与展望

鲜味化策略通过发酵、熟化和配方协同，可有效提升植物性菜肴的风味接受度。未来研究需填补核苷酸定量数据的空白，并开发基于本地原料（如海藻、豆类）的可持续鲜味增强剂，以支持饮食结构的绿色转型。