渗透脱水预处理技术提升冷藏马铃薯块品质与货架期的研究及其机制分析

阿根廷研究人员针对马铃薯加工产品因酶促褐变导致的货架期短问题，开展渗透脱水(OD)预处理技术研究。采用山梨醇(SO)和葡萄糖浆(GS)为渗透剂，确定40°C/35% w/w浓度下添加5% NaCl+0.5%抗坏血酸/柠檬酸的最佳工艺。结果表明OD处理显著降低褐变指数和PPO活性，同时保留多酚与维生素C，为冷藏马铃薯制品提供有效质量控制方案。

　　

阿根廷作为马铃薯单产最高的国家之一，其布宜诺斯艾利斯东南部是超冷冻预炸条、薯片和最小化加工(minimally processed)马铃薯产品的重要产区。这些产品面临的核心挑战是酶促褐变(enzymatic browning)及其它生化与微生物变化导致的短暂货架期。本研究评估渗透脱水(osmotic dehydration, OD)作为冷藏辅助技术，对提升马铃薯立方体品质和延长保存期的效果。研究选用山梨醇(sorbitol, SO)和葡萄糖浆(glucose syrup, GS)作为渗透剂（因蔗糖甜度过高而被排除），通过实验确定最佳OD参数：40°C条件下处理2小时，溶质浓度35% w/w，并添加5% w/w氯化钠(NaCl)与各0.5% w/w的抗坏血酸(ascorbic acid)和柠檬酸(citric acid)。实验数据成功通过Peleg和Azuara方程建模，其中Peleg模型拟合度更优。对两个马铃薯品种（Innovator和Spunta）的传质分析显示，山梨醇组具有更高的水分流失(water loss)和固体增益(solid gain)，但品种间无显著差异。经OD处理的样品相较于对照组，呈现更低的褐变指数(browning index)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)活性，同时保留更高的总酚(total phenol)和抗坏血酸含量。这些发现证实OD可作为有效预处理手段，显著改善冷藏马铃薯块的品质与保存期限。