利用哥伦比亚紫山药（?ampín）的生物多样性价值：基于烹饪视角的农业生物多样性创新与可持续食物系统构建

本研究聚焦被忽视的哥伦比亚本土紫山药（Dioscorea trifida，?ampín），通过整合厨师、传统烹饪者和农业生物多样性倡导者的多元视角，揭示了该作物在感官特性、文化认同和饮食传统中的独特价值。研究深入分析了供应链断裂与认知度不足对其推广的制约，提出以行动者驱动策略和制度支持为核心的发展路径，为促进生物多样性导向的食物系统转型提供理论与实践依据。该成果对推动具有文化包容性的可持续美食创新具有重要启示。

　　

在现代饮食日益同质化的背景下，全球热量摄入主要依赖于少数几种主食作物，这不仅加剧了生物多样性丧失，还导致隐性饥饿问题广泛蔓延。工业食物系统推动的标准化生产模式逐渐取代了多样化的地方性食物资源，致使与传统植物栽培利用相关的知识体系受到侵蚀，许多具有生态、营养和文化价值的野生、土著及被忽视物种（Neglected and Underutilized Species, NUS）被边缘化。

在这一背景下，哥伦比亚的一种紫色山药——?ampín（学名：Dioscorea trifida）引起了研究者的关注。该作物具有象征、营养和美食多重价值，却在当前食物体系中未被充分开发利用。为挖掘其推动食物系统变革的潜力，研究人员从文化、烹饪和社会经济维度展开跨学科探索，其成果发表于《International Journal of Gastronomy and Food Science》。

本研究采用质性研究方法，通过目的性抽样与滚雪球抽样结合，选取了来自哥伦比亚不同地区的20名关键参与者，包括传统烹饪者、专业厨师和农业生物多样性倡导者。研究通过半结构化访谈深入探讨参与者对?ampín的认知程度、烹饪实践及应用潜力，并借助Taguette软件进行主题编码与分析。田野调查覆盖亚马逊、安第斯、太平洋、奥里诺科和加勒比五大区域，重点在山药主产区圣卡耶塔诺（San Cayetano）和苏克雷（Sucre）开展预备性田野工作，参与当地山药节庆活动，观察并记录传统与现代烹饪实践。

研究结果从以下几个方面系统呈现：

一、日益增长的地方食材使用兴趣

95%的受访者高度重视本土食材的使用。?ampín因其独特的紫色受到80%的参与者强调，被认为可作为合成色素的天然替代物。其质地细腻、易于消化的特性也受到广泛认可。这些感官特性与其高碳水化合物（干基占比达90%）和花青素含量密切相关，为其在传统和现代烹饪中的应用提供了物质基础。

二、?ampín供应链现状

研究发现?ampín的供应链高度碎片化，其商业化程度受限。在玻利瓦尔省，农户需自行将产品运送至25公里外的城镇与中间商交易；在苏克雷，部分生产者通过倡导者组织向餐饮机构供应产品。较长的生长周期（可达10个月）和消费者认知度不足进一步制约了其规模化发展。尽管其价格可达其他山药品种的两倍，但农民因文化传承和经济多样化的考量仍保持种植。

三、?ampín在哥伦比亚的烹饪应用方案

该作物传统上常用于主食替代、煮汤、烧烤或发酵饮品中。调研显示，90%的受访者偏好鲜食使用，5%选择轻微加工，另外5%尝试将其制成面粉、淀粉或片状产品。在菜式应用方面，?ampín可广泛应用于主菜、配菜、甜点及开胃菜中。 chefs 还开发出包括鸡尾酒、发酵泡菜、泡沫酱料、冰淇淋及酥片等多种创新形式，显示出极高的烹饪适应性。

研究表明，?ampín不仅是一种具有高度文化嵌入性的食物资源，更是连接传统知识与现代创新的重要媒介。其推广需依靠多主体协同策略，包括加强烹饪实验与创新、完善市场准入机制、提升公众认知、强化农业科技支撑以及争取政策与制度支持。从食物系统的整体视角看，?ampín的成功整合将有助于实现更具韧性、包容性和文化适应性的饮食未来。

该研究通过生物文化和社会美食学双重视角，为理解NUS作物的采纳机制提供了新颖的理论框架和实践路径。其意义不仅限于一种作物的推广，更为全球范围内基于生物多样性的食物系统转型提供了可借鉴的案例。未来研究可深入探讨其营养成分的生物利用度、加工适应性优化以及消费者接受度模型，从而进一步推动其在更广泛饮食场景中的应用。