二十二碳六烯酸（DHA）对乳脂球粒径、脂肪酸谱及风味特征的调控机制研究

本研究针对如何通过营养干预提升乳制品营养价值与风味品质的科学问题，系统探究了瘤胃保护型DHA（RP-DHA）对奶牛乳脂肪酸组成、乳脂球物理特性及风味化合物的影响。结果表明，RP-DHA可显著增加乳中EPA、DPA、DHA等n-3 PUFA含量，降低乳脂球粒径（D[4,3]、D[3,2]）和zeta电位绝对值，并通过电子舌与HS-SPME-GC-MS技术证实其对整体风味无显著负面影响。该研究为开发天然DHA强化乳制品提供了理论依据与技术支撑。

　　

随着消费者对食品营养与健康功能的关注度日益提升，乳制品不再仅是能量来源，更被赋予功能性食品的期待。n-3多不饱和脂肪酸（PUFA），尤其是二十二碳六烯酸（DHA），因其在调节脂质代谢、免疫应答和细胞增殖等方面的重要作用，成为健康领域的研究热点。然而，人体主要通过膳食（如鱼类）获取DHA，其摄入量常低于推荐标准，且补充剂可能引起胃肠不适。通过奶牛日粮直接添加DHA虽可富集乳中DHA，但存在瘤胃微生物抑制、乳脂降低及转化率低等问题。瘤胃保护型DHA（RP-DHA）技术的出现为解决这一难题提供了新思路。

在此背景下，浙江大学动物科学学院的研究团队在《Journal of Dairy Science》上发表了一项研究，系统探讨了RP-DHA对乳脂肪酸组成、乳脂球物理特性及风味品质的影响。该研究不仅为DHA强化乳制品的开发提供了科学依据，也为乳脂消化特性与风味调控机制提供了新的见解。

研究团队采用多项关键技术开展实验：首先，将30头泌乳中期荷斯坦奶牛随机分为对照组（CON）和RP-DHA组（180 g/d），经历2周适应期后，于第5周采集乳样。乳成分（蛋白、脂肪、乳糖等）通过红外光谱系统（Milk Foss-4000）分析；活性成分（乳铁蛋白、IgG）及抗氧化指标（T-AOC、ABTS、MDA）通过ELISA试剂盒测定；脂肪酸谱经气相色谱（HP-88色谱柱）分析；乳脂球粒径（D[4,3]、D[3,2]、Dv(50)等）通过激光粒度仪测定，形态通过尼罗红染色结合激光共聚焦显微镜观察；风味特征通过电子舌（Astree II）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）技术解析。

alterations in milk composition and active substances

结果显示，RP-DHA组乳中基本成分（蛋白、脂肪、乳糖等）无显著变化，但丙二醛（MDA）含量显著降低，总抗氧化能力（T-AOC）呈上升趋势，表明RP-DHA可提升乳的氧化稳定性。

alterations in milk fa profile

RP-DHA显著提高了乳中二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳五烯酸（DPA）和DHA的含量，同时降低了n-6/n-3 PUFA比值。此外，C12:0、C15:0、C18:0等饱和脂肪酸减少，而C6:0、C15:1 trans及C20:2有所增加，表明RP-DHA能有效优化乳脂肪酸组成。

mfg

RP-DHA组乳脂球表面面积平均直径（D[3,2]）、体积平均直径（D[4,3]）及粒径参数Dv(50)、Dv(90)均显著降低，zeta电位绝对值减小，但乳脂球数量无显著变化。共聚焦显微镜图像显示，RP-DHA组乳脂球分布更密集、粒径更小，这可能有助于提升乳脂的消化效率。

milk electronic tongue response

电子舌雷达图表明，对照组乳味以鲜味和酸味为主，而RP-DHA组则以咸味和甜味为主。传感器响应分析显示，RP-DHA组在PKS（复合味）传感器响应更强，而CON组在CPS（复合味）传感器响应更高，但整体风味无显著差异。

influence on volatile organic compounds in milk

通过HS-SPME-GC-MS共鉴定出614种挥发性物质，其中68种关键风味化合物（rOAV>1）被纳入分析，包括醇类、醛类、酮类、酯类等。差异分析发现，RP-DHA组中β-ocimene和3-methylphenol（间甲酚）含量上升，而5-amino-2-methyl-2H-tetrazole（5-氨基-2-甲基-2H-四唑）和pentadecanal（十五醛）下降，但这些变化未对整体风味构成显著影响。

综上所述，该研究证实了日粮添加180 g/d RP-DHA可有效富集乳中DHA，优化脂肪酸组成，减小乳脂球粒径及zeta电位，且不影响乳的整体风味。这一发现不仅为生产天然DHA强化乳制品提供了可行策略，也为乳脂消化特性与风味调控提供了理论依据。未来研究可进一步探讨RP-DHA对乳制品加工特性及长期消费健康效益的影响。