枸杞芽茶对炖鸡生物活性成分、肌原纤维蛋白特性及风味品质的影响机制研究

本研究针对功能性肉制品开发需求，探讨添加枸杞芽茶（GBT）对炖鸡品质的调控作用。通过分析生物活性化合物（TPC、TFC）、肌原纤维蛋白（MP）功能特性（表面疏水性、溶解度）、风味物质（游离氨基酸、5’-核苷酸、挥发性成分）及感官品质，发现20 g/kg GBT添加量可显著提升炖鸡的抗氧化活性、改善蛋白特性、抑制不良风味形成，并优化感官接受度，为高品质功能性肉制品研发提供理论依据。

　　

随着健康意识的提升，消费者对食品的营养功能和风味品质提出了更高要求。鸡肉作为全球消费最广泛的肉类之一，因其低脂肪和高营养价值而备受青睐。然而，传统的炖鸡加工过程中可能存在风味单一、脂肪氧化导致的不良气味（如己醛、壬醛）以及营养功能单一等问题。另一方面，枸杞（Lycium barbarum L.）芽茶（Goji bud tea, GBT）作为一种新兴的功能性植物资源，富含多酚和黄酮等生物活性化合物，具有优异的抗氧化活性，已被证明在改善食品品质和健康功能方面具有潜力。那么，能否将GBT应用于炖鸡加工中，既提升其营养价值，又改善风味和质构特性呢？针对这一问题，来自宁夏大学食品科学与工程学院的吴俊琴、周聚龙等研究人员在《LWT》上发表论文，系统研究了不同添加水平的GBT对炖鸡生物活性化合物、肌原纤维蛋白（myofibrillar protein, MP）特性及风味品质的影响。

为了全面评估GBT对炖鸡品质的改善作用，研究人员设计了以下实验方案：以靖远鸡为原料，添加不同剂量GBT（0、15、20、25 g/kg）制备炖鸡样品，并采用多种分析技术进行系统评价。主要技术方法包括：采用福林酚法和硝酸铝比色法测定总酚含量（TPC）和总黄酮含量（TFC）；通过溴酚蓝（BPB）结合法、蛋白质溶解度和浊度测定评估MP功能特性；利用全自动氨基酸分析仪和高效液相色谱（HPLC）分别定量游离氨基酸和5’-核苷酸；采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）分析挥发性风味成分；并通过物性分析仪测定剪切力，结合感官评价小组进行多维度品质评定。

3.1 生物活性化合物含量

研究结果显示，随着GBT添加量的增加，炖鸡的TPC和TFC显著上升（P<0.05）。与未添加GBT的对照组相比，添加15、20和25 g/kg GBT的处理组TPC分别提高了85%、101%和184%。这表明GBT中的多酚和黄酮类物质在炖煮过程中有效迁移至鸡肉中，并与蛋白质形成复合物，从而增强了炖鸡的抗氧化能力。

3.2 MP功能特性

3.2.1 表面疏水性

通过BPB法测定发现，MP的表面疏水性在低剂量GBT（15 g/kg）下有所增加，而在高剂量（25 g/kg）下显著降低。这可能是由于适量多酚促使MP结构展开，暴露疏水基团；而过量多酚则引发蛋白质交联和聚集，掩盖了疏水位点。

3.2.2 溶解度和浊度

溶解度在GBT添加量为20 g/kg时达到最高，同时浊度显著降低，表明该条件下MP的分散性和稳定性较好，这可能与多酚-蛋白质相互作用改变分子表面电荷和亲水性有关。

3.3 炖鸡风味特征

3.3.1 游离氨基酸

游离氨基酸总量在GBT-15组最高（103 mg/100 g），较对照组提升61.3%。其中，鲜味氨基酸（谷氨酸Glu和天冬氨酸Asp）占比最高（23.7–27.2%），它们与甜味氨基酸（如甘氨酸Gly、丙氨酸Ala）协同作用，显著增强了炖鸡的鲜味和风味层次感。尽管苦味氨基酸也有所增加，但其不良风味可被鲜味成分掩盖。

3.3.2 5’-核苷酸

5’-肌苷酸（IMP）是主要的呈味核苷酸，其味觉活性值（TAV>1）表明它对炖鸡风味贡献显著。IMP与游离氨基酸（尤其是Glu）存在鲜味协同效应，进一步放大了整体风味强度。

3.3.3 挥发性成分

GC-MS共鉴定出39种挥发性化合物。添加GBT显著降低了醛类（如己醛）含量，抑制了脂质氧化带来的不良风味；同时，醇类、酮类和萜类物质的保留为产品增添了花香和果香韵调。

3.4 炖鸡品质特性

3.4.1 pH和色泽

GBT的添加显著降低了炖鸡的pH值（源于多酚的电离作用），并使红度（a）和黄度（b）值下降，色泽更自然，符合消费者偏好。

3.4.2 嫩度

剪切力测定表明，所有GBT处理组嫩度均优于对照组，其中GBT-20组嫩度提高了37.3%。多酚通过抑制蛋白质过度氧化交联、促进结缔组织降解和肌肉结构松散化，有效改善了肉质嫩度。

3.4.3 感官评价

感官评估显示，GBT-20组在甜味、肉香味、颜色和整体可接受度上评分最高，而鱼腥味显著降低。适量的GBT赋予了炖鸡良好的茶香和肉香协调性，但过量（25 g/kg）会引入苦味，导致感官失衡。

3.5 相关性分析

TPC、TFC与总游离氨基酸含量呈正相关，与醛类含量负相关，证实了GBT的抗氧化效果对风味的改善作用。同时，pH值与剪切力正相关，说明酸性环境有助于提升嫩度。感官评分与嫩度正相关，与不良风味物质负相关。

本研究通过多维度分析证实，添加枸杞芽茶（GBT）可有效提升炖鸡的生物活性成分含量，改善肌原纤维蛋白功能特性，并优化风味品质。其中，20 g/kg为最佳添加量，该条件下炖鸡的TPC、TFC、游离氨基酸含量显著提高，MP溶解度和嫩度达到峰值，不良挥发性醛类受到抑制，感官品质最为协调。这些发现不仅为GBT在功能性肉制品中的应用提供了扎实的理论依据，也为开发兼具营养与风味的高品质食品指明了方向。未来研究可进一步探讨GBT与鸡肉基质相互作用的分子机制，并优化工业化生产参数，以推动其实际应用。