芝麻肽在大豆乳中的应用：食品基质效应对天然植物源防腐剂抗菌活性的影响

本综述系统探讨了芝麻肽作为天然防腐剂在大豆乳体系中的应用潜力，重点解析了食品基质组分（如蛋白质、脂质）与活性肽的相互作用机制及其对抗菌效价（MIC/MBC）的影响。研究揭示了多肽稳定性、分子构象与微生物靶点（细胞膜渗透性、能量代谢）的关联性，为植物基食品保鲜技术提供了理论依据（DNA条形码技术验证原料真实性）。

　　

研究亮点 (Highlights)

• •

  采用DNA条形码（DNA barcoding）和宏条形码（DNA metabarcoding）双技术验证冷冻鱿鱼和仿蟹肉产品的物种真实性

• •

  冷冻鱿鱼产品标签准确率高达100%，而仿蟹肉产品中95%存在未声明物种（包括濒危鲨鱼和非法捕捞鱿鱼）

• •

  仿蟹肉产品平均检出6个物种/样本，仅72%样本含包装标注的海鲜成分

样本采集 (Sampling)

2019年7月至8月期间，从洛杉矶13家零售商采购50个鱿鱼产品（含冷冻块、圈及罐头），记录加工方式、原产国及物种学名等元数据（详见补充材料S1）。

鱿鱼DNA条形码分析 (Squid DNA barcoding)

50个产品涉及31个品牌和28家进口商，78%位于加州。88%为冷冻产品，原产国包括中国（48%）、西班牙（12%）等12个国家。DNA条形码成功鉴定10个物种，均符合FDA可接受市场名称（0%误标率）。

鱿鱼产品标签准确性 (Squid product labeling accuracy)

所有零售商（亚裔、欧美及西班牙裔）均未发现标签错误，与既往洛杉矶海鲜误标率（11.4%）形成鲜明对比。宽泛的FDA命名规则（29种头足类共享"Squid"名称）虽未造成误标，但掩盖了物种多样性。

结论 (Conclusion)

本研究首次在美国市场联合应用DNA条形码（鱿鱼）和宏条形码（仿蟹肉）技术。发现单一物种的鱿鱼产品标签高度准确，而混合物种的仿蟹肉存在严重成分披露不足问题，呼吁加强混合海产品的DNA常态化监测。