转谷氨酰胺酶2（TGM2）作为交联剂在唾液口腔模型中的应用及其对不同多酚家族（不）溶性复合物形成与化合物吸附的影响

本研究创新性地利用转谷氨酰胺酶2（TGM2）优化口腔黏膜蛋白交联，构建更接近生理条件的体外口腔模型，揭示了单宁酸（TA）和葡萄籽提取物（GSE）通过不同机制（M1:蛋白沉淀；M2:黏膜吸附）引发涩感的分子基础，为多酚类化合物的感官评价与口腔健康研究提供了重要模型支撑。

　　

Highlight

本研究通过整合转谷氨酰胺酶2（TGM2）优化口腔黏膜薄膜形成，首次系统比较了水解单宁（单宁酸，TA）和缩合单宁（葡萄籽提取物，GSE）在两种涩感机制中的差异化行为：TA主导黏膜吸附（M2），而GSE更依赖蛋白沉淀（M1）。

Conclusions

本研究提出了一种新型体外细胞模型，通过TGM2增强黏膜薄膜的蛋白交联（包括富脯蛋白、statherin和P-B肽），显著提升了对口腔生理环境的模拟精度。实验表明，在唾液存在时，TA主要通过M1机制（74%–83%沉淀率）引发涩感，而GSE的M1作用较弱（40%–44%）；在无唾液条件下，TA的黏膜吸附（M2）强度高达M1的12.8倍，GSE则几乎无M2活性。这些发现揭示了多酚结构与环境条件对涩感机制的决定性影响，为食品感官科学和口腔健康研究提供了分子水平的深入见解。