钾盐与钙盐部分替代氯化钠对咸鸭蛋蛋黄凝胶形成机制及品质调控研究

本综述系统探讨了以KCl和CaCl2部分替代NaCl对咸蛋腌制过程中蛋黄凝胶的微观结构、蛋白质相互作用及质构特性的影响。研究发现KCl能显著提升β-折叠含量与凝胶稳定性，而CaCl2虽延缓凝胶速率但有效降低钠含量。研究为低盐腌制技术提供了理论依据，对功能性蛋制品开发具有重要指导意义。

　　

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Materials

新鲜鸡蛋购自江西天韵农业开发有限公司（江西，中国）。食品级NaCl、KCl和CaCl₂分别采购自湖北广盐蓝天盐化有限公司（湖北，中国）、连云港晶悦食品配料有限公司（江苏，中国）和浙江大成钙业有限公司（浙江，中国）。化学试剂如5′,5-二硫代双（2-硝基苯甲酸）（DTNB）、考马斯亮蓝R-125和尼罗蓝A等均符合实验要求。

Effect of non-sodium salt partial substitution of sodium chloride on Na, K, Ca element content and moisture content of egg yolk during pickling

图1a-c展示了三个实验组中咸蛋黄Na、K、Ca元素的含量变化。随着腌制时间延长，所有组别的钠含量均显著上升（P?P?2替代组表现出更缓慢的水分迁移现象。

Conclusion

本研究深入探讨了KCl和CaCl₂部分替代NaCl对咸蛋腌制过程中蛋黄聚集行为的影响。结果揭示不同盐体系下蛋白质聚集动力学存在显著差异。值得注意的是，KCl和CaCl₂的替代虽未改变蛋黄凝胶的整体演化轨迹，但通过调控静电相互作用、氢键和疏水作用等分子 forces，显著改变了凝胶形成速率和最终质构特性。这些发现为开发低钠健康蛋制品提供了重要的理论支撑和实践方向。