利用椰子种皮酚类浓缩物与水溶性维生素开发营养强化型糖果果冻及其功能特性研究

本研究创新性地将椰子加工副产物——椰子种皮酚类浓缩物（CTPC）与水溶性维生素（B3、B5、B6、B12、C）协同添加至明胶基果冻中，成功研发出兼具高抗氧化活性与维生素保留率（73%）的功能性低糖果冻。通过系统评估理化性质、抗氧化功能及贮藏稳定性，证实1.0% CTPC添加量可实现最佳感官接受度与营养强化效果，为农业副产物高值化利用（circular economy）提供了创新范式。

　　

亮点（Highlights）

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  开发出含椰子种皮酚类浓缩物（CTPC）与多种维生素的营养强化型果冻

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  CTPC提升果冻总酚含量（10.91–20.97 μg GAE/g）与自由基清除能力（17.23–25.68%）

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  1.0% CTPC配方获得最高综合接受度与73%维生素保留率

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  CTPC显著降低水分活度（0.71→0.59）并改善质构特性

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  为椰子加工副产物高值化利用提供创新路径

材料（Materials）

砂糖、明胶（Premium gold grade）、液体葡萄糖、菠萝香精、柠檬黄色素等原料购自印度卡纳塔克邦本地市场，成熟椰子种皮同步采集备用。

结果与讨论（Results and discussions）

我们以砂糖、明胶和液体葡萄糖为基础体系，成功构建了添加CTPC与复合维生素的功能性果冻配方。实验设置0.5%、1.0%和1.5%三组CTPC添加梯度，并以未添加功能成分的样品作为对照。经质构分析、色泽测定与感官评价综合筛选，最终确定1.0% CTPC添加组（TJ2配方）表现最优，随后在该组中进一步融入维生素复合物（B₃、B₅、B₆、B₁₂与C）。

CTPC的加入显著改变了果冻的物化特性：随着添加量提升，水分含量由17.82%降至14.33%，水分活度（a_w）从0.71下降至0.59。更重要的是，总酚含量线性增长至20.97 μg GAE/g，自由基清除率提升至25.68%，证明其抗氧化潜力显著增强。色泽虽略有加深但仍处于可接受范围，质构测试显示硬度增加（8.20%→13.12%），而咀嚼性保持稳定。此外，果冻的熔点随CTPC用量提高而上升。

在贮藏过程中，果冻表现出良好的稳定性：水分活度进一步下降，色泽基本维持不变，硬度略有增加。1.0% CTPC组不仅在感官评鉴中夺魁，更在加工后仍保留73%的维生素，凸显其作为功能零食的应用潜力。

结论（Conclusion）

本研究成功开发出以椰子种皮浓缩物（CTC）和维生素强化的功能性果冻，证实其不仅可提升产品的营养性与生物活性，更为椰子种皮这一农业副产物的高值化利用开辟了新道路。