超声辅助卵黄颗粒-表没食子儿茶素没食子酸酯多重机制偶联：功能特性与稳定性的协同增强

本研究通过超声辅助技术系统比较了非共价（NC）、酸性共价（C3）、碱性共价（C9）和自由基（FR）四种机制制备卵黄颗粒（EYG）-EGCG偶联物的效果。碱性条件（C9）凭借最小粒径（112 nm）、最高ζ-电位（-40 mV）和最低表面疏水性（78.4%），显著提升蛋白溶解度（95%）和乳化性能（EAI: 24.0 m2/g；ESI: 770 min），同时兼具优异的乳液稳定性（5小时分层率0%）。该研究为功能性食品开发提供了理论依据和技术路径。

　　

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Materials

新鲜鸡蛋购自Chai Tai有限公司（中国武汉）。表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG，纯度≥98%，货号S27863）由上海源叶生物科技有限公司提供。氢氧化钠、氯化钠、盐酸、Tris碱和1-苯胺基萘-8-磺酸（ANS）购自Sigma-Aldrich公司（美国密苏里州）。L-抗坏血酸由国药集团化学试剂有限公司供应。其余分析级试剂均购自中国医药集团。

Particle size and polydispersity index (PDI)

如图1a所示，不同结合机制对EYG-EGCG偶联物的粒径（d_4,3）表现出显著影响。自由基结合（FR）偶联物粒径最大（5000 nm），明显大于其对照组FR-C（2500 nm），表明存在广泛的蛋白质交联现象。非共价结合（NC）偶联物粒径（约2800 nm）亦高于NC-C组（1600 nm），提示EGCG诱导的聚集作用。

Conclusion

本研究通过系统比较超声辅助下四种机制（非共价、酸性共价、碱性共价和自由基）制备的EYG-EGCG偶联物，发现碱性共价结合（C9）效果最优。该条件下获得的偶联物具有最小且最均一的粒径、最高负表面电荷和最低表面疏水性，从而显著提升蛋白质溶解度、乳化活性、乳液稳定性和抗分层能力。虽然自由基和非共价结合方式在抗氧化能力（DPPH: 77–80%；ABTS: 71–87%；FRAP: 80–83%）方面表现突出，但C9机制在功能性与稳定性间实现了最佳平衡。光谱学和热力学分析进一步证实，碱性条件能有效调控蛋白质结构与稳定性，而其他方法可能导致聚集或氧化交联。C9法特别适用于需兼具稳定性和乳化特性的功能性食品与营养制剂领域。