九种小米的综合氨基酸与脂肪酸分析揭示其卓越营养品质及其在功能性食品中的应用潜力

本综述系统分析了九种小米的营养成分，揭示了其高必需氨基酸含量（EAA, 36.56-44.49%）、优质蛋白质（PER>2.00, DIAAS）及功能性脂质特征（油酸23.67-43.78%, 亚油酸14.93-55.02%）。研究表明小米具有优异的抗氧化活性、持油能力（OAC 1.83-2.71%）、持水能力（WHC 2.11-2.76%）和溶胀性（SC 20.83-62.14%），通过PCA和聚类分析验证了其营养-功能关联性，为小米替代传统谷物（水稻24.67%, 小麦27.75% EAA）提供科学依据。

　　

Highlight

本研究通过多维度分析揭示九种小米的营养优越性：指谷小米粗纤维含量达7.75%，必需氨基酸总量（36.56-44.49%）显著高于水稻（24.67%）和小麦（27.75%）。蛋白质效率比（PER>2.00）和可消化必需氨基酸评分（DIAAS）证实其优质蛋白特性。脂肪酸以油酸（23.67-43.78%）和亚油酸（14.93-55.02%）为主，虽总脂肪含量低但氧化稳定性良好。功能特性如持油能力（1.83-2.71%）、持水能力（2.11-2.76%）和溶胀性（20.83-62.14%）表明其在食品配方中的应用潜力。相关性分析与PCA揭示了营养-功能属性的内在关联。

Sample collection

九种小米（珍珠粟、棕顶粟、狐尾粟、糜子、稗粟、科多粟、小粟、高粱粟和指谷粟）种子样品均采购自同一品牌以确保一致性。

Reagents and solvents

乙腈（HPLC级）、乙酰氯、氨基酸标准品等化学试剂均采用色谱级纯度。

Proximate composition

营养成分波动范围为：碳水化合物67.47-76.51%，蛋白质5.37-7.56%，粗纤维5.03-7.75%，脂肪2.51-8.07%，水分8.71-11.93%，灰分0.93-5.06%。除稗粟和高粱外，多数小米碳水化合物含量与小麦（73.34±0.87%）相当但低于水稻（81.52±4.38%），科多粟碳水化合物含量最高（76.51±1.00%）。高碳水化合物对能量补充具有显著意义。

Conclusion

本研究通过多指标分析证实小米作为高纤维、优质蛋白（EAA>36%、PER>2）、功能性脂质及优异加工特性的营养载体，对促进膳食多样化和开发靶向食品配方具有重要价值。