综述：土耳其市售面条样品中美拉德反应产物与氧化应激标志物的评估

本综述系统分析了土耳其市售面条中美拉德反应标志物（furosine、GO、MGO）及脂质氧化标志物（MDA）的含量水平，揭示了加工条件对蛋白质降解、脂质过氧化及晚期糖基化终末产物（AGEs）形成的影响，为优化面条生产工艺提供重要科学依据。

　　

Materials

本研究从土耳其伊斯坦布尔零售市场采集了13种代表性品牌的面条样品，涵盖不同调味类型和配方。所有样品均为采用棕榈油油炸的袋装方便面，其品牌代码、调味类型、烹饪方式和营养成分详见表2.1(a)与2.1(b)。

Furosine analysis

样品经精确称量1?g后置于 Falcon 管中，通过酸水解处理使 Amadori 化合物转化为 furosine。采用高效液相色谱（HPLC）法进行定量分析，该方法可准确反映早期美拉德反应程度和蛋白质质量损失情况。

Results and discussion

研究结果显示，13种面条样品中美拉德反应产物和氧化标志物存在显著差异（p<0.05）。furosine 作为早期美拉德反应标志物，其含量范围在10.83–60.28?mg/100?g之间，平均值为39.31?mg/100?g，表明不同品牌的面条经历了不同程度的热处理。该指标直接反映蛋白质中赖氨酸的利用率下降和蛋白质消化率的降低。

脂质氧化标志物丙二醛（MDA）的含量范围为33.62–198.81?μg/100?g，平均值为122.46?μg/100?g。MDA 水平的显著差异体现了加工和储存条件对脂质稳定性的影响，尤其在高油含量的油炸面条中更为明显。

活性羰基化合物乙二醛（GO）和丙酮醛（MGO）作为晚期美拉德反应产物和 AGEs 前体，其含量分别为110.32–196.56?μg/100?g 和9.31–42.06?μg/100?g。这些数据与既往报道的热加工食品水平一致，证实高温干燥和油炸工艺会显著促进 GO 和 MGO 的生成。这两种化合物可通过与精氨酸和赖氨酸残基反应形成 AGEs，进而影响蛋白质功能性和营养品质。

Conclusion

本研究首次系统评估了土耳其市售面条中美拉德反应产物和氧化应激标志物的水平。结果表明，加工参数（如温度、时间、油脂类型）显著影响 furosine、MDA、GO 和 MGO 的形成。为降低这些有害化合物的积累，建议采用控温干燥、真空干燥技术，并添加富含抗氧化剂的成分。未来研究应关注长期摄入面条中 AGEs 对健康的潜在影响。

Funding

本研究未获得任何公共、商业或非营利部门的专项资助。作者声明无资金来源。

CRediT authorship contribution statement

BA?DO??AN Hakan：资助获取、资源整合、项目管理及论文审阅；PEHLIVANOGLU Halime：论文审阅与概念设计；PALABIYIK Ibrahim：审阅验证与监督指导；GUNER Cihat：原始草案撰写与编辑；?ZTüRK Nur?ah Zeynep：原始起草与文稿修订；BOSTANCI Ferhat：形式化分析与审校；YAMAN Mustafa：方法论设计与审阅。

Declaration of Competing interest

作者声明不存在任何可能影响本研究结果的财务利益冲突或个人关系。