超声处理对土耳其旋转烤肉感官与质构特性的影响：不同腌制时间的优化研究

本综述系统探讨了超声波辅助腌制（Ultrasound-assisted marination）技术对土耳其旋转烤肉（D?ner kebab）品质的改良作用。研究表明，超声处理（180?W, 40?kHz）可显著缩短腌制时间至90分钟，同时提升质地剖面分析（TPA）参数（硬度、咀嚼性、胶黏性）及感官接受度（p?<?0.05），为肉类加工绿色技术提供新策略。

　　

Section snippets

Materials and methods

所有实验均采用受保护地理标志产品——阿勒山叶状旋转烤肉（A?r? Yaprak D?ner）的传统配方（土耳其专利, 2022a）。该配方通常需长达72小时（+4°C条件下）的腌制过程，因此成为评估超声波辅助腌制技术能否在缩短加工时间的同时保持或提升感官品质的理想研究对象。

Sensory scores

表4展示了对照组、超声处理30分钟组（UPD30）、60分钟组（UPD60）及90分钟组（UPD90）在六项感官属性（外观、色泽、气味、风味、质地和总体接受度）上的评分结果。数据经Kruskal-Wallis检验及Dunn’s事后检验（Bonferroni校正）分析，以均值±标准差形式呈现，同质亚组用字母标记（相同字母表示无显著差异）。

Conclusion

本研究证实，超声波辅助腌制技术能显著改善土耳其旋转烤肉的感官特性与质构指标，其中90分钟处理组（UPD90，180?W, 40?kHz）表现最优。该处理不仅提升了质地（Texture）和总体接受度（Overall Acceptance），还通过质地剖面分析（TPA）显示出硬度（Hardness）、咀嚼性（Chewiness）和胶黏性（Gumminess）的显著增强（p?<?0.05）。超声技术成功将腌制时间从72小时缩短至90分钟，为传统肉类加工提供了高效、绿色的替代方案。