超声辅助腌制对土耳其旋转烤肉（D?ner Kebab）感官特性与质构特性的影响研究

本研究探讨超声辅助腌制技术对土耳其传统D?ner Kebab感官与质构特性的影响。结果表明，超声处理（尤其90分钟）显著缩短腌制时间（从72小时降至90分钟），并提升硬度、咀嚼性等TPA指标及整体感官接受度，为工业化肉制品加工提供绿色高效技术方案。

　　

Highlight

超声处理作为一种非热加工技术，通过空化效应与微射流作用在肌肉组织中形成微通道，显著加速腌料渗透，改善肉品质构与风味特性。

Materials and methods

所有实验处理均以受保护地理标志产品“A?r? Yaprak D?ner”（土耳其专利, 2022a）的配方为基础。该配方通常需长达72小时（于+4°C条件下）的腌制过程，因此成为评估超声辅助腌制能否在缩短加工时间的同时保持或提升感官品质的理想研究对象。

Sensory scores

表4展示了对照组、UPD30、UPD60和UPD90样品在六项感官属性（外观、色泽、气味、风味、质地和整体接受度）上的评价得分，数据经Kruskal-Wallis检验及Dunn事后检验（Bonferroni校正）进行统计分析。数据以平均值±标准差形式呈现，同质亚组用字母标注（相同字母表示组间无显著差异）。

Conclusion

本研究评估了超声辅助腌制对土耳其旋转烤肉（D?ner Kebab）感官与质构特性的影响，旨在缩短腌制时间的同时保持或提升产品品质。结果表明超声处理显著改善了感官属性与质构特性，其中90分钟处理（UPD90，参数：180?W，40?kHz）效果最优。该处理不仅提升了质地与整体接受度等感官指标，还通过质构剖面分析（TPA）显示出硬度、咀嚼性与胶黏性的显著增强（p < 0.05）。超声技术的应用有望大幅缩短传统腌制时间，同时优化产品质量，适用于工业化生产。