雨生红球藻（HP）通过抑制氧化损伤改善肌原纤维蛋白热凝胶特性的机制研究

本研究发现雨生红球藻（Haematococcus pluvialis, HP）作为新型天然抗氧化剂，能有效抑制羟基自由基（·OH）诱导的肌原纤维蛋白（MP）氧化损伤。通过降低羰基含量（43.1%）和提升巯基含量（17.3%），显著改善蛋白质结构稳定性，并增强凝胶硬度（31.7%）和持水性（14.0%）。研究为天然抗氧化剂在肉制品加工中的应用提供了理论依据和技术支撑。

　　

Highlight

材料

新鲜猪肉购自哈尔滨好又多超市。雨生红球藻（HP）粉末（虾青素含量：5.0% w/w；总类胡萝卜素：6.8% w/w；水分：2.5%；灰分：1.5%）购自郑州观英生物科技有限公司（见表1）。所有化学品均为分析纯：氯化钠（≥99.8%）、抗坏血酸（≥99.7%）、过氧化氢（30% w/v）、三氯化铁（FeCl₃，≥98%）、2,4-二硝基苯肼（DNPH，≥99%）和5,5′-二硫代双（2-硝基苯甲酸）（DTNB，≥98%）...

巯基和羰基含量

当暴露于氧化剂或活性氧时，多肽链通过非酶介导的反应发生自发化学改变，导致永久性结构修饰，其特征是羰基衍生物的出现。这种特定的生物化学变化使得蛋白质结合羰基的量化成为评估生物大分子氧化修饰的主要生物标志物（Estévez, 2011）。未氧化的MP表现出...

Conclusion

本研究全面评估了雨生红球藻（HP）补充剂对氧化肌原纤维蛋白（MP）凝胶化的影响。数据驱动的结论证实，最佳HP浓度（1.0% w/v）显著降低了羰基含量（43.1%）并提升了巯基基团（17.3%），直接减轻了氧化损伤。这些生化改进增强了功能特性：表面疏水性增加了44.6%，持水性提高了14.0%，凝胶...