利用小麦粉熟化改善面条品质：蛋白质交联与面粉特性的作用机制研究

本综述系统阐述了小麦粉熟化过程中面筋蛋白的动态演变及其对面条品质的调控机制。研究表明，在25?°C下熟化40–50?天可促进适度蛋白质交联，显著提升面条的色泽稳定性、质构特性与蒸煮性能（如烹饪损失率降低至4.54%，汤汁浊度下降至30.55%），为优化工业化面条生产提供了关键理论依据。

　　

Section snippets

Materials and reagents

实验所用小麦粉取自品种“百农307”（产地：中国新乡市），为新鲜研磨粉。所有化学试剂均为分析纯级别。

Maturation treatment of wheat flour

将小麦粉样品分装于自封袋中，分别置于15?°C、25?°C和40?°C的培养箱中进行贮藏。在60天的实验周期内，每10天取样一次，以探究不同地理区域气候条件对小麦粉熟化过程的影响。

Gluten content and gluten index of wheat flour under different maturation conditions

面筋蛋白特性（面筋含量与面筋指数）是决定面粉品质的关键指标，显著影响面制品的加工、蒸煮与感官性能。与新鲜研磨小麦粉相比，不同温度下的熟化处理显著（p?<?0.05）提高了干面筋含量，且随熟化时间延长持续上升，在15?°C、25?°C和40?°C条件下分别达到峰值11.45%、11.78%和12.36%。面筋指数同样呈现上升趋势，尤其在40?°C条件下增幅最为显著，表明高温促进了面筋蛋白的聚合与网络结构的强化。

Conclusion

本研究系统阐明了小麦粉熟化过程中面筋蛋白的结构演变及其对面条加工品质的调控机制。结果表明，40–50天的熟化处理显著（p?<?0.05）提高了干面筋含量、面筋指数、Glu/Gli比率和谷蛋白大聚体（GMP）含量，其中40?°C条件下效果最显著，25?°C次之，15?°C条件下影响最小。然而，与40?°C熟化面粉相比，25?°C条件下熟化的面粉在面条色泽稳定性和质构特性方面表现更优，说明适度交联而非过度交联是提升面条品质的关键。