闪蒸剖面法（Flash Profile）在复杂多层食品感官评价中的应用研究：以草莓夹心饼干减糖策略为例

本文系统评估了闪蒸剖面法（FP）在分析草莓夹心饼干这类复合食品感官特性中的有效性。研究通过渐进式矩阵复杂化策略（填充物、饼干基体及完整夹心饼干），证实FP能有效区分不同配方（糖/麦芽糖醇/山梨糖醇）和风味添加（香草/草莓香精）样品的感官差异，并发现质地属性在复杂固体食品评价中占主导地位，为减糖食品开发提供了快速可靠的感官分析方案。

　　

Highlight

加香果味填充物

品评小组独立生成4-9个属性（平均6.8±1.8），共产生34个差异化属性，按味觉、嗅觉、香气、质地分为4类（表5）。值得注意的是，嗅觉（orthonasal）与香气（retronasal）被明确区分。质地描述符占比最高（47%），其次是香气（26%）和味觉（18%）。所有样品均通过MFA成功区分（p<0.05），其中含糖样品与零添加糖样品形成鲜明对比。高剂量草莓香精（S2）样品因"草莓香气"和"甜味"突出而聚集，而零添加糖样品则与"酸味"、"果酱感"和"黏着性"关联。

风味饼干

针对6种饼干样品，小组生成4-11个属性（平均7.3±2.1），总计43个属性。质地描述符占主导（53%），其次是视觉（16%）和味觉（14%）。MFA显示样品按配方显著分离：山梨糖醇饼干因"体积感"、"易碎性"和"粉质感"被区分；标准糖与麦芽糖醇饼干共享"甜味"、"黄油香"属性；香草香精添加（V1、V2）使样品在"香草香气"维度聚集。

草莓夹心饼干

面对最复杂的夹心饼干体系，小组生成属性数量降至3-7个（平均5.3±1.3），且质地描述符占比飙升至72%（表5）。MFA揭示样品按饼干类型分离：山梨糖醇饼干因"干燥感"、"粉质感"被区分；标准糖与麦芽糖醇饼干共享"黄油味"、"甜味"；香草添加的影响在此层级被削弱。填充物类型（加糖/零添加糖）未形成显著区分，但交互作用分析表明含糖填充物与"果味"、"湿润感"正相关。

讨论

闪蒸剖面法（FP）成功实现三类矩阵的产品区分。在果酱填充物评价中，小组能清晰识别配方（标准vs零添加糖）与香精浓度（0 vs S1 vs S2）差异；饼干评价中则区分了配方（标准/麦芽糖醇vs山梨糖醇）和香草添加（0 vs V1/V2）。然而对于夹心饼干，仅饼干基质类型产生显著区分，填充物类型（加糖/零添加糖）未引发明显差异，可能源于质地属性的感知优势掩盖了风味差异。

质地在复杂食品评价中的主导地位可能源于咀嚼过程中的动态纹理变化。品评者可能为简化任务而聚焦于最先感知的特性或最显著区分特征。本研究所有品评者按相同顺序评估三类产品，可能对末次会话的复杂产品评价产生顺序效应。需进一步探究FP在复杂固体食品评价中质地主导现象的普适性（尤其减少样品数量时）。

结论

尽管闪蒸剖面法（FP）多用于简单均质产品，其对纹理复杂食品的评价展现显著优势。本研究证实FP能根据配方（及香精添加）有效区分产品，并揭示不同矩阵的主导感知属性：流体矩阵（如果酱）优先激发风味描述符，而固体矩阵（如饼干）及复合固体产品（夹心饼干）则凸显质地主导效应。对于复合食品，FP需配合针对性方案（如组分分离评估）以捕捉全部感官维度。该方法为食品工业研发提供了适应预算与时间限制的高效分析工具。