内脏其实没那么糟？预期产品特性对富含内脏食物接受度的中介作用探究

本研究针对英国消费者对动物内脏(offal)接受度低但内脏具有营养和环境可持续性价值的矛盾，通过在线调查(N=390)探究了将内脏与常见肉类混合的加工策略及其心理机制。发现富含内脏的肉糜产品接受度显著高于传统形式内脏，且健康动机、食物新恐惧症(FNS)和印象管理通过预期口味、好奇心和熟悉度的中介作用影响接受度。结果为推广可持续饮食提供了重要路径，尤其对男性消费者效果显著。研究强调首次体验对转化好奇心为持续消费的关键作用，发表于《Food Quality and Preference》。

　　

动物内脏(offal)作为可食用动物器官(如肝、心、肾)，其实是一种营养丰富的食物来源，含有比肌肉组织更高水平的维生素和矿物质，以及具有保护细胞免受损伤、抗癌、降血压和抗血栓形成的生物活性物质。更重要的是，增加内脏消费被证明能提高食品系统的环境可持续性——Xue等人(2019)的研究发现，在德国肉类供应链中，增加内脏消费具有第二大减少温室气体排放的潜力，当屠宰过程中减少内脏浪费并将其用于人类消费时，可实现比例高达26%的减排。

然而，在英国等西方国家，内脏的消费量远低于非西方国家和其他欧洲国家。英国消费者每天仅从食用内脏中摄取约8卡路里，而比利时、塞尔维亚、爱尔兰、白俄罗斯和瑞典的消费者分别每天从内脏中摄取约52、44、40、32和26卡路里。这种差异很大程度上源于文化认知和感官接受度——在一些国家，内脏被视为稀有且非常理想的食物，而在另一些国家，则因潜在健康问题而不被推荐食用。

历史上，内脏曾是英国饮食中的主要食材，特别是在第二次世界大战期间，内脏不受配给限制，提供了关键的蛋白质来源。但随着食品基础设施的变化、经济发展和技术进步，消费者的偏好转向其他肉类切割方式。城市化进程造成了动物与消费者之间的脱节，使消费者对食用内脏变得更加"挑剔"。同时，家禽由于农业创新提高了可及性和可负担性，成为首选的肉类选择。因此，内脏多被用于汉堡、加工肉类或其他行业(如制药、化妆品)。

尽管面临这些挑战，近年来部分消费者对内脏重新产生了兴趣。这可能是由于羊肉、猪肉和牛肉价格的快速上涨(目前处于历史最高水平)，而内脏通常比其他肉类切割更便宜。此外，一些消费者采用了"从头到尾(nose-to-tail)"的饮食方式(即鼓励尽可能使用和消费动物的所有部分)，因为他们喜欢内脏的味道，并坚信不使用整个动物是不尊重和浪费的行为。其他消费动机包括避免加工食品、增加对营养和环境效益的认识，以及在多元文化社会中多样化食物口味的渴望。

尽管如此，对内脏感官特性的负面感知仍然抑制了消费。先前的研究考虑了各种提高接受度的方法，包括不同加工水平、使用更熟悉的内脏类型(如牛肝比牛肺更易接受)，以及将内脏作为更熟悉菜肴中的配料(如馅饼)。然而，目前的研究尚未明确如何让内脏对英国消费者更具吸引力，特别是缺乏对心理特征与预期产品特性之间相互作用的理解。

在这项发表于《Food Quality and Preference》的研究中，Tennessee Randall等人通过在线调查390名英国肉类消费者，探讨了两种策略：一是将内脏与更熟悉的肉类切割混合在未烹饪产品中(即富含内脏的肉糜)是否能提高接受度；二是通过路径模型分析心理特征与预期产品特性如何影响对烹饪富含内脏餐食的接受度。

研究人员主要通过在线调查平台(Prolific、社交媒体和斯旺西大学参与者池)招募参与者，使用Qualtrics设计横断面调查。参与者首先完成人口统计学资料、主观社会地位(MacArthur Scale of Subjective Social Status)和肉类消费频率的评估，然后随机观看九张图片(包括未烹饪内脏、富含内脏的肉糜和六种烹饪富含内脏餐食)，并对每张图片评估11项预期产品特性(包括内在特性：预期口味、蛋白质含量、脂肪含量、饱腹感；外在特性：健康性、自然性、便利性、成本、环境影响、好奇心、熟悉度)和4项接受度指标(愿意尝试、愿意购买、准备每周吃一次、预期喜欢程度)。最后，参与者完成一系列心理特征问卷：食物新恐惧症量表(FNS)、饮食动机调查(TEMS)、肉类矛盾问卷(MAQ)、印象管理子量表(BIDR-16)和研究假设感知量表(PARH)。

数据分析使用JASP软件进行，采用重复测量ANOVA比较未烹饪产品的差异，并通过多元中介模型分析烹饪餐食的心理机制。使用5000次bootstrap抽样检验间接效应，控制性别和招募平台的影响。

3.1. 未烹饪内脏与富含内脏肉糜的比较

结果显示，富含内脏的肉糜在接受度和大多数预期产品特性上显著高于传统形式的内脏。具体而言，富含内脏的肉糜在预期口味、脂肪含量、饱腹感(内在特性)以及便利性、环境影响、好奇心、熟悉度(外在特性)方面评分显著更高，同时所有接受度指标(预期喜欢程度、愿意尝试、愿意购买、准备每周吃一次)也显著更高。而传统形式的内脏仅在自然性方面评分显著更高。健康性、成本和蛋白质含量方面无显著差异。这些结果支持了假设H1a和H1b，表明将内脏与熟悉肉类混合可改善其声誉和接受度。

3.2. 烹饪富含内脏餐食接受度的驱动因素

路径模型分析揭示了心理特征通过预期产品特性影响接受度的中介机制。健康动机对接受度有显著的负向直接影响(β = -1.7, p = 0.001)，但通过预期口味(β = 1.6, p = 0.004)和好奇心(β = 1.22, p = 0.002)产生竞争性中介效应，表明重视健康的消费者因预期餐食更美味和好奇而更接受，但健康意识本身降低接受度。

食物新恐惧症(FNS)通过预期口味(β = -0.55, p < 0.001)、好奇心(β = -0.26, p < 0.001)和熟悉度(β = -0.11, p < 0.001)完全中介对接受度的负向影响，表明高FNS个体因预期餐食更不美味、不熟悉和不好奇而更不接受。

印象管理通过预期口味(β = -1.66, p = 0.019)和好奇心(β = -1.26, p = 0.01)完全中介对接受度的负向影响，表明关注社会形象的个体因预期餐食更不美味和不好奇而更不接受。

模型解释了81%的接受度方差(R2 = 0.81)，突显了预期产品特性的关键作用。

3.3. 不同烹饪餐食类型的差异

餐食类型间存在显著差异：意大利肉酱面(Spaghetti Bolognese)在预期口味、好奇心、熟悉度、饱腹感和所有接受度指标上评分最高；炒菜(Stir-fry)在健康性和自然性上评分最高；咖喱(Curry)在蛋白质含量上评分最高但便利性和熟悉度较低；汉堡(Burger)在健康性和自然性上评分最低；牧羊人派(Shepherd's pie)在准备每周吃一次上评分最低。这些差异强调了餐食背景对接受度的重要性。

研究结论表明，将内脏纳入未烹饪肉糜产品中可显著提高消费者接受度，这主要得益于改善的预期特性(如口味、熟悉度)和降低的感官障碍。对于烹饪餐食，接受度由健康动机、食物新恐惧症和印象管理通过预期口味、好奇心和熟悉度的中介作用共同驱动。健康动机的双重作用(直接负向但与预期口味和好奇心的正向间接效应)反映了"不健康即美味"的直觉，可能误导消费者对内脏营养价值的认知。

食物新恐惧症的完全中介效应强调了对陌生食物的恐惧主要通过降低预期美味、好奇和熟悉度而减少接受度，这与学习安全理论一致，即重复暴露可增加熟悉度和接受度。印象管理的完全中介效应表明社会形象关注者可能因内脏的贫困或奢侈象征意义而预期餐食更不美味和不好奇，从而降低接受度，这与社会建构口味理论相符，即食物认知受文化背景影响。

性别差异显著，男性对内脏的接受度和预期口味更高，而女性的食物新恐惧症更高，这与"矛盾性别效应"一致，即在性别平等程度高的发达国家，男性对肉类的消费和接受度更高。这提示针对男性的干预可能更有效，尤其是那些不愿接受植物性饮食的个体。

餐食类型的差异强调产品背景的重要性，意大利肉酱面等高熟悉度餐食更易接受，这与先前研究一致，即内脏作为配料在熟悉菜肴中更受欢迎。

总之，该研究为促进内脏消费提供了重要见解：混合产品策略可改善接受度，心理机制中介模型揭示了关键干预靶点(如预期口味、好奇心)，餐食类型和性别差异为精准干预提供指导。未来研究需关注实际品尝体验、感官属性评估、多样化样本和效益沟通策略，以推动内脏在可持续饮食中的广泛应用。