阿魏酸调控挤压大米淀粉理化与结构特性的复合机制研究

本文系统探讨阿魏酸（FA）通过氢键相互作用与挤压大米淀粉（ERS）形成V型晶体结构，显著改善ERS的持水性（WHC）、流变特性及热稳定性，并延缓短期回生现象。研究揭示了FA含量（1-5%）对ERS短程有序结构（R1047/1022）与糖苷键的调控作用，为重组米品质提升提供新策略。

　　

Highlight

Water holding capacity (WHC)

如图1A所示，与纯ERS相比，添加1%和2% FA的ERS-FA复合物持水性（WHC）显著提升（分别增加4.37%和1.22%，p?

Discussion

通过皮尔逊相关性分析（图6）发现，WHC与焓变（ΔH）和短程有序度比值（R_1047/1022）呈极显著正相关（R=0.92，p?p?

Conclusions

总体而言，RS-FA相互作用通过结构修饰有效调控ERS的理化特性。FA添加延缓短期回生并降低碘结合能力。1% FA通过增强短程有序性和氢键相互作用，最显著提升WHC、流变行为和热稳定性。ERS-1%FA呈现更高分子高度和Rq值，而高浓度FA因过度聚集反而削弱功能特性。