乳酸菌发酵裙带菜（Alaria esculenta）改善奶油奶酪与猴面包树涂抹酱感官特性及消费者接受度的研究

本研究针对褐藻因"鱼腥味"和"海洋气息"导致消费者接受度低的问题，通过植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)发酵技术处理裙带菜(Alaria esculenta)，并将其应用于奶油奶酪和猴面包树涂抹酱中。研究发现发酵处理显著降低了海藻异味强度，改善了产品质构特性，消费者测试显示发酵海藻奶油奶酪的总体喜好度显著高于未处理组(7.2 vs 6.1分)。该研究为开发高接受度的功能性海藻食品提供了有效的加工策略。

　　

在当今追求可持续食品体系的背景下，海藻作为一种营养丰富且环境友好的食材正受到越来越多关注。然而，在西方国家，褐藻作为膳食成分的接受度仍然较低，主要由于其强烈的"鱼腥味"和"海洋气息"限制了其广泛应用。改善这些风味特征对于实现微加工海藻作为食品配料的广泛接受至关重要。

针对这一挑战，来自哥本哈根大学的研究团队在《Future Foods》发表了一项创新性研究，探讨了通过乳酸菌发酵技术改善裙带菜(Alaria esculenta)感官特性的可行性，并将其应用于两种不同食品基质——奶油奶酪和猴面包树涂抹酱中。

研究人员采用了固体发酵技术，使用植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)对裙带菜进行96小时发酵，将pH从6.25降至4.29。他们将未处理、发酵和乳酸酸化处理的裙带菜以10%和15%的比例添加到奶油奶酪和猴面包树涂抹酱中，通过理化分析、感官描述性分析和消费者测试等方法系统评估了产品的各项特性。

研究结果显示，发酵处理显著改善了海藻的感官特性。在感官描述性分析中，含有未处理海藻的样品表现出更强的"海鲜般"风味和"港口般"气味，而含有发酵海藻的样品则呈现出更高的酸奶油风味、新鲜绿色植物风味以及更好的风味平衡性和新鲜度。在奶油奶酪中，发酵处理的海藻在15%添加量时仍能保持新鲜和平衡的风味，而酸化和未处理的海藻则出现了海藻风味的显著增加。

理化分析表明，海藻的添加影响了产品的质构特性。含有发酵海藻的奶油奶酪表现出更高的硬度、更低的涂抹性和更高的粘性，更接近不含海藻的奶油奶酪的质构特征。颜色分析显示海藻的添加降低了样品的亮度(L值)和黄度(b值)，但不同处理间的颜色差异肉眼难以辨别。在储存稳定性方面，所有样品的pH、水分活度和水分含量在储存期间保持相对稳定。

消费者测试结果令人鼓舞，参与者明显更喜欢含有发酵海藻的奶油奶酪，总体喜好度评分达到7.2分(表示中等喜欢)，而含有未处理海藻的样品仅获得6.1分(表示轻微喜欢)。91%的参与者对含发酵海藻的样品评分在5分以上，而未处理海藻样品仅有68%。口味评论显示，发酵海藻样品因其更温和、更奶油般的口感，较少鱼腥味和更平衡新鲜的风味而受到青睐。

讨论部分指出，这项研究强调了乳酸菌海藻发酵在开发具有改善感官特性和更高消费者接受度的海藻涂抹产品方面的潜力。发酵不仅降低了海藻特有的异味，还在两种不同食品产品中提供了超过单纯酸化处理的感官优势。在相对较高的海藻使用量(10%和15%)下，发酵仍能有效保持感官品质，这表明该技术具有实际应用价值。

研究还发现，消费者对海藻发酵营养益知的认知度较低，半数参与者不确定发酵海藻的营养益处。然而，大多数参与者表示口味是选择产品的关键因素，近半数表示如果产品有标注，他们会优先选择发酵海藻产品。这表明如果发酵海藻产品口味良好并配以适当的教育宣传，可能会在市场表现上超越含有未处理海藻的产品。

该研究的优势在于首次在产品环境中直接比较了发酵、未发酵和酸化三种处理方式，并使用了两种不同的食品应用方案，为评估发酵在实际食品应用中的优势提供了重要参考。研究结果支持乳酸菌海藻发酵是开发新型功能性海藻食品的有效策略，具有更广泛的消费者接受潜力。

需要注意的是，这项研究的消费者测试结果对整个人群的普适性有限，因为便利样本中较少消费海藻的老年人比例过高。此外，理化分析仅限于与感官特性和储存稳定性最相关的参数，更广泛的理化表征将是未来研究的重要方向。

总之，这项研究为海藻在食品工业中的创新应用提供了重要科学依据，展示了微生物发酵技术在改善海藻感官特性方面的巨大潜力，为开发更可持续、更健康且受消费者欢迎的海藻食品开辟了新途径。