葡萄柚废弃黄皮层强化通心粉：提升植物化学成分、功能特性及感官品质的创新策略

本研究针对食品加工副产物高值化利用需求，由研究人员开发了葡萄柚黄皮层冻干粉（GFP）强化通心粉。结果表明：GFP添加显著提升总酚含量（132.41–211.63 mg GAE/100 g）、黄酮含量（73.20–96.83 mg QE/100 g）及抗氧化活性（DPPH/FRAP法，P<0.05），虽使硬度降低但6%添加量感官评分达8.4分，为功能性 pasta 开发提供新途径。

　　

背景：通心粉（pasta）作为全球性主食，是食品强化的优良载体。葡萄柚（Citrus paradisi）黄皮层副产物被证实富含生物活性化合物，是酚类物质的可持续来源，但目前其用于 pasta 强化的研究尚不充分。

方法：本研究通过添加不同浓度（3%、6%、9%、12%）冻干葡萄柚黄皮层粉末（GFP），系统评估其对强化 pasta 植物化学特性、功能性质、质构特性、微观结构及感官品质的影响。

结果：GFP 强化显著（P<0.05）提升 pasta 的 DPPH 和 FRAP 抗氧化活性，总酚含量与黄酮含量分别增至 132.41–211.63 mg GAE/100 g 和 73.20–96.83 mg QE/100 g。添加 GFP 使最佳蒸煮时间缩短，12% 添加组蒸煮损失率达 6.32%，仍低于可接受限值（<8%）。色度分析显示 L* 值下降，a* 与 b* 值上升。扫描电镜（SEM）显示 GFP 破坏面筋网络完整性，质构剖面分析（TPA）证实硬度随添加量增加而下降。感官评价中 6% GFP 组综合接受度评分达 8.4，更高添加量则导致评分下降。

结论：葡萄柚黄皮层作为废弃副产物，可有效用于 pasta 的营养强化。本研究证实冻干 GFP 的添加在保持 pasta 工艺品质与感官接受度的同时，显著提升其酚类物质含量与抗氧化潜力，为柑橘类加工副产物的高值化利用提供了创新策略。