软/硬菠萝蜜籽粉部分替代小麦粉对蛋糕营养成分的调控作用及健康效益研究

本研究针对烘焙食品营养强化需求，通过用软/硬菠萝蜜籽粉(SJF/HJF)部分替代小麦粉(WF)，系统评估了蛋糕营养成分的变化。研究发现添加30-40%杰克果籽粉可使蛋白质含量提升13.5%、膳食纤维增加28%，显著提高多不饱和脂肪酸(PUFA)含量（F4组较对照组提升114%），特别是α-亚麻酸含量，使蛋糕成为镁、磷、钾的优质来源，为功能性食品开发提供新思路。

　　

通过将小麦粉(Wheat Flour, WF)部分替换为软质(Soft Jackfruit Flour, SJF)或硬质(Hard Jackfruit Flour, HJF)菠萝蜜籽粉，研究人员系统分析了蛋糕营养成分的变化。实验设置四种配方：F1(70%WF+30%SJF)、F2(60%WF+40%SJF)、F3(70%WF+30%HJF)、F4(60%WF+40%HJF)及对照组(100%WF)。结果表明：

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  杰克果籽粉使蛋糕蛋白质含量平均提升13.5%，膳食纤维增加28%

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  产品富含镁(Mg)、磷(P)、钾(K)等矿物质

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  多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acids, PUFA)含量显著上升，尤其α-亚麻酸(α-linolenic acid)

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  F4配方PUFA含量较对照组激增114%

  该研究证实菠萝蜜籽粉可作为营养强化剂，提升烘焙食品的健康价值。