杏与长柄扁桃仁蛋白的结构功能及消化特性比较分析：面向可持续食品应用的深度解析

本综述系统比较了杏（Prunus armeniaca Lam.）与长柄扁桃（Amygdalus pedunculata Pall.）仁蛋白的结构特性（如二级结构、热稳定性）、功能性质（溶解度、乳化性等）及体外消化行为，揭示了二者在食品应用中的互补潜力，为植物蛋白资源的高值化可持续利用提供了理论依据。

　　

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Materials

杏种子由山东春宏农林科技有限公司（山东，中国）提供，长柄扁桃种子由民勤县花果山农林工程有限公司（甘肃，中国）提供。食用调和油购自江苏省南京市本地市场。用于十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）的蛋白标准品分子量范围从14.4到116.0 kDa。

Amino acid composition

氨基酸组成是决定蛋白质营养品质的关键化学属性（Xiao et al., 2024）。表1展示了杏仁蛋白分离物（API）、杏仁清蛋白（AA）、长柄扁桃仁蛋白分离物（LAPI）和长柄扁桃仁清蛋白（LAA）与FAO/WHO推荐模式的比较氨基酸谱。氨基酸分布分析表明，谷氨酸是所有四种蛋白样品中的主要成分，其浓度范围在23.71至30.06 g/100 g样品之间，天冬氨酸紧随其后。

Conclusions

本研究系统表征了杏和长柄扁桃仁的蛋白分离物（API, LAPI）与清蛋白组分（AA, LAA）的结构、功能和消化特性，为其在食品体系中的针对性应用提供了依据。主要发现包括：(1) API的高热稳定性表明其适用于热加工食品；(2) LAPI的高溶解度显示出其在饮料和液体类应用中的潜力；(3) 清蛋白组分...