现实油炸条件下快餐薯条中丙烯酰胺形成的多变量评估及加工变量分析

本综述通过多变量方法系统评估了马来西亚快餐薯条中丙烯酰胺的形成机制，揭示了前体糖组成（蔗糖、果糖）与油炸操作参数（时间、温度）的交互作用，为通过原料管理与工艺优化（SOP标准化）降低致癌风险（IARC 2A类）提供了实证依据。

　　

Highlight

Observed factors contributing to acrylamide variability in fast-food French fries

丙烯酰胺在薯条中的形成是一个多因素过程，受成分和操作变量的共同影响。表1总结了在四大快餐连锁店中观察到的可能导致丙烯酰胺变异的因素，包括原料与预处理、油炸条件及用油管理。

操作数据通过结构化现场观察和产品包装审核获取，必要时向员工核实细节。尽管所有门店均声称遵循标准操作程序（SOP），但实际执行中存在显著差异，例如油炸温度波动（165–180°C）、油品更换频率不一致，以及员工对“炸至金黄色”的主观判断。这些操作层面的不一致性直接影响了丙烯酰胺的生成量。

Conclusion

本研究为马来西亚快餐店鞋带薯条中丙烯酰胺形成的现实因素提供了关键见解。丙烯酰胺浓度在各连锁店间存在显著差异，主要驱动因素包括前体糖组成（冷冻预炸条）、水分含量、油炸时间与温度以及操作实践。尽管存在SOP，但仍观察到显著的链内和链间变异，表明原料特性和人为因素共同导致了丙烯酰胺的不可控波动。多变量分析（XLSTAT）确定蔗糖、油炸时间、水分和果糖是丙烯酰胺变异的主要贡献者，共同解释了总方差的69.5%。主成分分析（PCA）显示丙烯酰胺与蔗糖、果糖呈强正相关，而葡萄糖呈现反向趋势。凝聚层次聚类（AHC）进一步根据油炸和成分特征对连锁店进行了区分。研究结果支持通过原材料管理和工艺优化的双重靶向缓解策略，以降低商业薯条的丙烯酰胺风险。