综述：酸奶的益生菌潜力——探索乳酸菌对健康的益处

本综述系统探讨了酸奶作为功能性食品的益生菌潜力，重点分析了乳酸菌（LAB）在发酵过程中产生的生物活性化合物（如抗菌肽、胞外多糖）及其对肠道健康、免疫调节（如IgA分泌、巨噬细胞活化）、代谢调控（如SCFAs、ACE抑制）的机制。文章还涵盖了菌株筛选、活性保持技术（如微胶囊化）及法规挑战，为开发个性化益生菌解决方案提供前瞻视角。

　　

益生菌酸奶的健康潜力与科学机制

乳酸菌的分类与功能

酸奶中的核心乳酸菌（LAB）包括保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus），它们通过发酵乳糖产生乳酸（反应式：C₁₂H₂₂O₁₁ → 2C₃H₆O₃ + Energy），降低pH值至4.0–4.5，抑制病原体生长。现代酸奶常添加辅助益生菌如乳酸杆菌（Lactobacillus acidophilus）和双歧杆菌（Bifidobacteriumspp.），以增强健康效益。菌株需满足存活率标准（≥10⁶–10⁷ CFU/g），并耐受胃酸和胆汁盐环境。

益生菌对肠道健康的调控

LAB通过多种机制改善肠道功能：

1. 1.

   乳酸酶分泌：缓解乳糖不耐受，减少腹胀和腹泻。

2. 2.

   短链脂肪酸（SCFAs）生产：降低结肠pH，增强钙、锌等矿物质溶解度，提高生物利用度。

3. 3.

   竞争性抑制病原体：LAB产生细菌素（如Nisin）和有机酸，抑制大肠杆菌（E. coli）和沙门氏菌（Salmonella）定植。

4. 4.

   增强肠道屏障：通过调节紧密连接蛋白，减少肠道通透性。

免疫调节作用

益生菌酸奶通过以下途径支持免疫系统：

• •

  IgA分泌增强：Bifidobacterium bifidum上调TLR4/APRIL通路，促进肠道黏膜免疫。

• •

  巨噬细胞活化：Lactobacillus reuteri刺激一氧化氮（NO）和前列腺素E2（PGE2）释放，提升吞噬功能。

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  抗炎效应：LAB胞外多糖（EPS）抑制TNF-α和IL-6等促炎细胞因子，增加抗炎因子IL-10表达。

  临床研究显示，定期食用可降低呼吸道感染频率和持续时间。

代谢健康与心血管益处

LAB发酵产生的生物活性肽（如HLPLP、VAPFP）通过抑制血管紧张素转换酶（ACE）（机制：Angiotensin I → ACE → Angiotensin II受阻）降低血压。此外：

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  脂质代谢：Lactobacillus rhamnosus通过磷酸化激素敏感性脂肪酶（HSL）促进脂解；SCFAs抑制肝脏胆固醇合成。

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  血糖调控：α-葡萄糖苷酶抑制肽延缓碳水化合物吸收，辅助糖尿病管理。

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  抗氧化活性：EPS清除DPPH自由基（效率达92.25%），减少氧化应激。

生物活性化合物与技术挑战

酸奶中的关键生物活性物质包括：

1. 1.

   抗菌肽：如Plantaricin，破坏病原体细胞膜，对抗李斯特菌（Listeria）。

2. 2.

   维生素与酶：发酵过程中合成B族维生素和乳糖酶。

3. 3.

   矿物增强剂：柠檬酸等添加剂提高钙溶解度（如石灰汁添加）。

   技术挑战主要涉及菌株存活率——微胶囊化（海藻酸钠涂层）、低温储存（4°C）和氧清除策略可提升稳定性。

未来方向与个性化营养

未来研究聚焦于：

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  基因工程菌株：设计靶向特定疾病（如炎症性肠病）的LAB。

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  植物基酸奶：开发大豆、燕麦基底产品，满足素食者需求。

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  合成生物学：结合益生元（如菊粉）增强益生菌效价。

  法规标准化和消费者教育仍是推广的关键瓶颈。

益生菌酸奶作为多功能食品，通过微生物-宿主互作，在预防慢性疾病和提升生活质量方面展现广阔前景。